Soufflé au Grand Marnier

Entremets chauds réalisés le plus souvent à partir de crème pâtissière aromatisée avec une liqueur, allégée avec des blancs en neige et cuits au four. Typiquement français, les soufflés en général et les soufflés sucrés en particuliers sont des mets qu’il est préférable d’attendre plutôt que de faire attendre au risque désagréable de se confronter au soufflé retombé.

Ingrédients pour 8
Appareil à soufflé
(crème pâtissière)
- lait l 0,50
- vanille gousse 1/2
- oeufs (4 jaunes*) kg 0,080
ou
- oeufs entiers (3 pièces) kg 0,165
- sucre semoule kg 0,100 à 0,125
- farine kg 0,070
- sucre glace kg 0,005
- liqueur l 0,04
Finition
- oeufs (2 jaunes*) kg 0,040
- oeufs (8 blancs) kg 0,260
- sel fin kg PM
- sucre semoule kg 0,020
- biscuits à la cuiller kg 0,040 ( facultatifs, ils ont tendance à faire retomber le soufflé)
- liqueur l 0,04
Chemisage des moules
- beurre kg 0,020
- sucre semoule kg 0,040
Glaçage
- sucre glace kg 0,020

Réalisation (50 min de préparation, 25 min de cuisson)
Confectionner la crème pâtissière – 20 min
• Mettre le lait à bouillir avec une demi-gousse de vanille.
• Clarifier les oeufs.
• Blanchir les jaunes avec le sucre semoule ou utiliser 3 oeufs entiers.
• Ajouter la farine tamisée, puis mélanger.
• Verser progressivement le lait bouillant sur le mélange en remuant avec un petit fouet, puis mettre l’appareil dans la russe.
• Cuire la crème pâtissière pendant quelques minutes en remuant sans discontinuer.
• Débarrasser la crème pâtissière dans une grande calotte en acier inoxydable.
• Saupoudrer la surface avec un peu de sucre glace afin d’éviter la formation d’une peau ou filmer.
Chemiser les moules à soufflé – 5 min
• Les beurrer à l’aide d’un pinceau et les sucrer avec un peu de sucre semoule.
Imbiber les biscuits à la cuiller avec 0,04 l de liqueur – 2 min
Réaliser l’appareil à soufflé – 10 min
• Détendre la crème pâtissière avec le reste de la liqueur.
• Ajouter 2 jaunes d’oeufs crus à la crème pâtissière.
• Monter les 8 blancs d’oeufs en neige ferme avec une petite pincée de sel (les «casser» d’abord puis accélérer la vitesse de fouettage et les serrer avec un peu de sucre semoule lorsqu’ils deviennent bien fermes).
• Incorporer une petite partie des blancs en neige à la crème pâtissière afin de la détendre, puis incorporer très délicatement le reste à l’aide d’une petite écumoire.
Mouler les soufflés – 5 min
• Disposer la moitié des biscuits au fond des moules.
• Verser un peu d’appareil à soufflé, puis disposer le reste des biscuits.
• Emplir les moules jusqu’à ras bord.
• Lisser la surface et la canneler à l’aide d’une spatule métallique.
Marquer les soufflés en cuisson – 3 min
• Démarrer la cuisson des soufflés sur la plaque du fourneau pendant quelques minutes, puis les cuire au four à 200 °C pendant 20 à 25 min environ (les décoller légèrement au bout de quelques minutes de cuisson à l’aide d’un couteau d’office).
• Glacer les soufflés en les saupoudrant 3 à 4 min avant la fin de la cuisson avec du sucre glace.
Dresser les soufflés – 5 min
• Disposer chaque soufflé sur un plat recouvert d’un papier dentelle.
• Servir immédiatement!!!!