Terrine de Pot-au-Feu

Différents morceaux de boeuf cuits longuement dans un fond blanc corsé (marmite ou bouillon avec la garniture de légumes aromatiques de la cuisson (carottes, navets, poireaux, céleri, panais, pommes de terre). Le lendemain, on monte le bœuf effiloché avec les légumes fondant. Le tout est pris en gelée dans le bouillon clarifié.

Ingrédients pour une bonne terrine pour 15 personnes ou pour 8 personnes si on le sert en pot-au-feu chaud.
Eléments de base
- jumeau kg 0,400
- gîte-gîte kg 0,400
- macreuse kg 0,800
- plat de côtes kg 0,800
- queue de boeuf tronçonnée kg 0,800
- os de boeuf kg 1,5
- os à moelle tronçon 8
Garniture aromatique
- carottes kg 0,200
- oignons kg 0,200
- clous de girofle pièce 2
- poireaux kg 0,200
- céleri en branches kg 0,100
- bouquet garni pièce 1
- ail gousse 2
Garniture d’accompagnement
- carottes kg 0,800
- navets kg 0,800
- panais de Guernesey kg 0,400
- blancs de poireaux kg 0,400
- céleri en branches ou rave kg 0,400
- pommes de terre à chair ferme kg 1
- choux de Milan kg PM
(facultatif)
Assaisonnement
- gros sel PM
- sel fin PM
- poivre du moulin PM

Réalisation (2h de préparation pour le pot au feu + 30 min  pour le montage de la terrine, 3h30 de cuisson pour le pot au feu)
Concasser et blanchir les os de boeuf – 10 min

• Couvrir d’eau froide, porter à ébullition.
• Ecumer soigneusement et rafraîchir.
Eplucher et laver tous les légumes – 20 min
Préparer les légumes de la garniture aromatique – 5 min
• Tronçonner les carottes si elles sont très grosses, sinon les laisser entières.

• Couper transversalement les oignons et les faire colorer sur la plaque du fourneau.
• Clouter, côté talon, un oignon avec 2 clous de girofle.
• Confectionner un bouquet garni avec les queues de persil, le thym, le laurier, les poireaux et le céleri en branches (utiliser la partie verte des feuilles).
Réaliser un fond de cuisson (bouillon d’os) – 15 min
• Placer les os blanchis dans une grande marmite.
• Les couvrir avec 4 à 5 l d’eau froide et porter à ébullition.
• Ecumer, saler, poivrer et ajouter la garniture aromatique.
• Cuire très lentement durant 1 h environ.
Préparer les viandes du pot-au-feu – 20 min
• Parer, dégraisser si nécessaire et ficeler les morceaux de viande.
Dégorger les os à moelle – 5 min
• Les placer dans une calotte avec de l’eau glacée vinaigrée.
• Les réserver en enceinte réfrigérée.
Marquer le pot-au-feu en cuisson – 5 min

• Plonger les viandes dans le fond bouillant par ordre de durée de cuisson.
• Maintenir constamment la cuisson à feu très doux et régulier durant 3 h à 3 h 30 min (parfois plus).
• Ecumer fréquemment et dégraisser si nécessaire. La marmite (bouillon de pot-au-feu) doit rester parfaitement limpide et légèrement ambrée.
Préparer les légumes de la garniture d’accompagnement – 20 min
• Tourner, rincer et réserver les pommes de terre dans un petit bahut avec de l’eau froide.
• Tourner les carottes, les navets (suivant la période de l’année, il est possible de les blanchir) et les panais.
• Supprimer les «fils» (effilandrer) et tronçonner le céleri en branches.
• Eliminer le vert et tronçonner les blancs de poireaux.
Marquer les légumes en cuisson – 10 min
(30 min avant la fin de la cuisson de la viande)
• Prélever un peu de bouillon de pot-au-feu et cuire séparément les légumes dans cette cuisson.
• Cuire les pommes de terre à l’anglaise, démarrer la cuisson à l’eau froide, saler au gros sel et écumer si nécessaire.
Pocher les os à moelle – 5 min
• 10 min avant de servir le pot-au-feu, appliquer quelques grains de gros sel aux extrémités des os à moelle, les enfermer dans une mousseline (gaz stérile) et les pocher séparément dans un peu de bouillon du pot-au- feu.
S’assurer de la cuisson de la viande et des légumes

Si on souhaite servir de pot au feu chaud, il faut le dresser maintenant.
Dresser le pot-au-feu – 5 min
• Couper la viande en tranches épaisses et la dresser dans un grand plat creux.
• Disposer harmonieusement les légumes par bouquets autour de la viande en variant les couleurs.
• Intercaler la moelle avec les os à moelle ou la dégager, la tronçonner
et la disposer sur chaque tranche de viande.
• Arroser de bouillon de pot-au-feu parfaitement dégraissé.
• Placer le plat sur un dessous de plat recouvert d’un papier gaufré.

Si on souhaite faire la terrine, on réserve la viande décantée, les légumes décantés et le bouillon séparément. Refroidir en cellule.

Le lendemain, clarifier le bouillon dégraissé pour obtenir un consommé. La clarification enlève des particules aromatiques il faut donc rajouter une garniture aromatique fine. Il faut beaucoup de travail et de matière première pour obtenir un consommé de marmite et je me demande, à titre personnel, si le jeu en vaut la chandelle. Cette garniture est composée pour 1 L de bouillon de :

Eléments clarifiants
- maigre de boeuf à hacher (paleron, basses côtes)kg 0,200
- blanc d’oeuf pièce 1
Garniture aromatique
- carottes kg 0,050
- vert de poireau kg 0,050
- céleri en branche kg 0,020
- tomates kg 0,080
- concentré de tomates kg 0,010
- cerfeuil botte PM
Voici le détail pour la clarification :
Préparer la viande
• Parer, dénerver et dégraisser la viande parfaitement.
• La hacher pas trop finement (utiliser la grosse grille du hachoir ou la hacher au couteau).
Préparer la garniture aromatique
• Eplucher et laver tous les légumes.
• Emincer finement les carottes, le vert de poireau et le céleri.
• Concasser les tomates.
Réaliser la clarification

• Selon la quantité de marmite à clarifier, réunir dans une grande russe ou dans un rondeau :
- la viande hachée,
- la garniture aromatique,
- les tomates concassées et le concentré,
- les blancs d’oeufs et un peu d’eau froide.
• Verser progressivement la marmite refroidie et parfaitement dégraissée sur les éléments de la clarification, et bien mélanger le tout.
• Porter doucement à ébullition en remuant lentement, sans discontinuer, avec une spatule.
• Réduire le feu dès que l’ébullition commence à se manifester.

• Ne plus remuer, laisser juste frémir. Le coagulat forme une sorte de cratère au centre du récipient, d’où l’on peut apercevoir le consommé frémir.
• Laisser clarifier la marmite durant 45 minutes à 1 heure (un peu moins pour de petites quantités).
Passer très délicatement le consommé à l’étamine dans un récipient en acier inoxydable parfaitement propre.
• Placer dans l’étamine quelques grains de poivre concassés et du cerfeuil fraîchement haché.
Dégraisser parfaitement le consommé
• Utiliser du papier absorbant et effleurer la surface du consommé pour en retirer tous les «yeux».
• Vérifier l’assaisonnement.

En refroidissant, ce consommé est une gelée. Nous allons l’utiliser pour monter la terrine.

Préparer la viande en l’effilochant et en l’assaisonnant fortement.
Tailler les légumes d’accompagnement qui vont rentrer dans le cœur de la terrine et les faire prendre avec de la gelée dans un boudin de papier film au frais.
Monter alors la terrine en finissant par couler la gelée dans la terrine tassée et la laisser prendre au frais quelques heures.

Pour rendre le dressage encore plus “Seventies” voire “Eighties” , nous avons fait une décoration en gelée à l’assiette (faire prendre une fine couche de gelée, puis faire sa déco avec des légumes coupés très finement puis recouler de la gelée).

Voici le résultat :