Gâteau à la mousse de framboises et glaçage à la mûre

Gâteau à la mousse de framboises et glaçage à la mûre ( recette Guy Demarle)
* Pour le biscuit
- 3 oeufs
- 100 g de sucre
- 80 g de farine
- 20 g de maïzéna
- 20 g de sucre glace
* Pour le sirop
- 80 g d'eau
- 90 g de sucre en poudre
- 1 cuillère à soupe de liqueur de framboise
* Pour la mousse de framboises
- 300 g de purée de framboises
- 100 g de sucre
- 30 cl de crème liquide entière
- 4 feuilles de gélatine
* Pour le glaçage à la mûre
- 180 g de coulis de mûres
- 50 g de sucre en poudre
- 2 feuilles de gélatine

1°/ Préchauffer le four à 180°C. Séparer les jaunes d'oeufs des blancs. Battre les blancs en neige en ajoutant le sucre peu à peu. Les blancs doivent être compacts et faire le "bec d'oiseau".

2°/Incorporer aux blancs les jaunes d'oeufs . Ajouter ensuite la farine et la maïzéna. Bien mélanger. Verser la pâte sur une plaque. Saupoudrer la surface de sucre glace. Faire cuire 10 minutes.

3°/ Préparer le sirop. Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, la liqueur de framboises et le sucre. Retirer la casserole du feu. Réserver.

4°/Préparer la mousse de framboises. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes. Mélanger la purée de framboise avec le sucre.

5°/ Dans une casserole, faire chauffer la moitié de la purée de framboises. Essorez la gélatine et l'incorporer hors du feu à la purée de fruits chaude. Ajoutez l'autre moitié de purée de framboises afin de refroidir l'ensemble. Battre la crème en chantilly et l'incorporer à la purée gélifiée refroidie.

6°/ À l'aide un pinceau, imbiber le biscuit de sirop. Découper le biscuit en deux part égales.

7°/ Mettre une moitié de biscuit dans un cadre inox ( 24X17 ) et garnir avec la moitié de la mousse de framboises, puis poser la deuxième moitié du biscuit et finir par le reste de mousse .
Réserver 2 heures au congélateur .

8°/ Préparer le glaçage. Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Porter à ébullition le coulis de mûres. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.

9°/ Sortir le gâteau du congélateur et versez le coulis sur toute la surface de la mousse. Remettre au réfrigérateur jusqu'à ce que le glaçage soit figé.

10°/ Passer un couteau lisse autour de l'entremets afin de le décoller du cadre. Retirer le cadre et décorer avec des brisures de pistaches, des framboises,... Présenter le gâteau entier ou coupé en parts égales.