Assiette de fruits de mer

300 g de surimi râpé 200 g de saumon fumé 100 g de petites crevettes cuites et décortiquées 100 g de grosses crevettes (facultatif) 4 tranches de pain de mie toastées et aillées 1 grosse tomate émondée et coupées en 4 rondelles 1 petite tomate émondée et coupée en dés 2 citrons ciboulette émincée sel et poivre Pour la mayonnaise : 1 jaune d'oeuf 1 cuillère à soupe de moutarde le jus d'un citron huile sel, poivre