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Saint-Jacques juste saisies & espuma de topinambour aux morilles

Par Eric Bernardin

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Cette recette ne signe pas l'interruption du récit de voyage puisque je l'ai préparée à peine arrivé à Crosne (91). Il a fallu que je me débrouille tout seul car Véronique et Didier n'étaient pas encore là. J'ai fouillé les placards, les frigos et le congélateur à la recherche d'aliments "inspirants". 

Je suis tombé sur des superbes noix de Saint-Jacques fraîches, 500g de topinambours et des morilles surgelées. J'ai trouvé aussi facilement une brique de crème liquide. J'avais tout !

Dans une casserole couverte, j'ai mis à cuire les topinambours (environ 25 mn) jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Puis je les ai épluchés tant bien que mal.

Dans une autre, j'ai versé 20 cl de crème liquide avec 6 morilles que j'ai portée à ébullition. Puis laissé infuser le tout tranquillement. C'est déjà presque fini.

Il ne reste plus qu'à mixer les topinambours avec la crème aux morilles, filtrer et mettre dans le siphon (que j'ai laissé à température ambiante, pour une fois). 

Puis à saisir les Saint-Jacques quelques instants (je les ai coupées en deux avant, car elles étaient vraiment très grosses).

Un p'tit coup de siphon, et c'est fini !

J''avais fait aussi un dessert, mais ce sera pour demain...

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