mousseline de poisson à la brunoise de légumes croquants sauce dieppoise

mousseline de poisson א la brunoise de lיgumes croquants sauce dieppoise

Mousseline de poison א la brunoise de lיgumes croquants sauce dieppoise

Pour 4 pers.

Ingrיdients :

-250 gr de chair de poisson (merlan, cabillaud, colin, brochet,…)

-225 gr de crטme fraמche

-Sel, poivre de Cayenne

-1 א 2 �ufs

-1 grosse carotte

-1 poireau

-¼ de cיleri

-50 gr de queues de crevettes

-50 gr de champignons

-250 gr de moules en coquilles

-¼ de litre de fumet de poisson

Procיdי :

1-Dיtailler les lיgumes en fine brunoise (petits cubes). Cuire א la vapeur ou א l’eau salיe.

2-Refroidir א l’eau et bien sיcher, rיserver.

3-Prיparer une mousseline de base, ajouter la brunoise de lיgumes, rectifier l’assaisonnement, laisser refroidir au frigo.

4-Pour la cuisson de ka terrine, prendre un moule adיquat, remplir celui-ci de mousseline, recouvrir d’un papier alu beurrי et enfourner au bain marie dans un four prיchauffי א 180° +/- 45 minutes.

Pour la sauce dieppoise :

-Faire un fumet de poison de base.

-Aprטs l’avoir passי au chinois, laisser rיduire, crיmer, laisser rיduire.

-Ajouter en garniture les queues de crevettes, les moules cuites et יbarbיes, champignons cuits א blancs.

-Cette mousseline aux petits lיgumes peut ךtre servie froide avec garnitures de salade, tomate, persil et autres.

-En sauces froides : cocktail, mayonnaise,…