Cannelons d’oie fondants..

Cannelons d’oie fondants au jus truffé, ognoasses, pointes d’asperges et morilles fraîches

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour la marinade : 3 cuisses d’oie parées, sans trop de graisse, 2 pieds de cochon désossés, 1 blanc de poireau moyen 5 gousses d’ail épluchées, 1 feuille de laurier, 1/4 cuillerée paprika,origan, poivre moulu, 1/4 cuillerée à soupe  de gros sel, 1/4 cuillerée à thé de cayenne, 35  cl de vin rouge, 35 cl de vin blanc, 1 l de jus de volaille.

Pour la sauce : 3 dl de jus de cuisson des cuisses, 5 g de beurre, 1 gousse d’ail hachée, 2 cl de porto, 1 cl de crème de cassis, 2 cuillerées à café de basilic haché, 30 cl de jus de volaille, 25 g de truffes hachées, 3 cl de jus de truffes, 40 g de beurre fin.

Pour la garniture de légumes : 18 pointes d’asperges blanches, 18 morilles petites et fraîches, 18 tiges d’ognoasses, 1 échalote hachée, 5 cl d’huile d’olive, 15 cl de vin blanc, 30 cl de jus de volaille, sel, poivre, sucre.

Et puis, 18 feuilles de lasagne, 1 litre de jus de veau, 30 g de beurre.

Préparation et cuisson:

Disposer les cuisses dans un plat de cuisson creux et verser dessus tous les éléments de la marinade. Couvrir d’un papier d’aluminium puis laisser ainsi 12 h au réfrigérateur. Faire chauffer le four à chaleur modérée et enfourner le plat pendant 5 h de façon à obtenir une cuisson à l’extrême. Au terme de la cuisson, ôter les cuisses du liquide, jeter le laurier, ôter la peau des cuisses et effilocher la viande en rillettes.

Égoutter le jus de cuisson que l’on garde à part, hacher au couteau tous les autres éléments de la cuisson (poireaux, ail, pied de cochon) et les mélanger à la viande d’oie. Bien amalgamer le tout et vérifier l’assaisonnement. rouler cette farce dans un papier aluminium de façon à obtenir des boudins de 2 cm de diamètre, réserver au froid.

Cuire les feuilles de lasagne dans du fond de volaille et réserver. Sortir les boudins de farce, les couper en tronçons de 8 cm et les envelopper dans les feuilles de lasagne, les ranger dans un plat creux, arroser avec 30 cl de jus de volaille et 30 g de beurre.

Réalisation de la sauce :

Dans une petite casserole, faire fondre 5 g de beurre, ajouter l’ail haché et faire revenir doucement, puis ajouter les truffes hachées et le basilic. faire réduire le porto à sec ajouter 3 dl de fond de cuisson  des cuisses d’oie, diluer avec les 30  cl de jus de volaille, ajouter le jus de truffes et la crème de cassis. Laisser mijoter 3 à 4 min et incorporer les 40 g de beurre.. Réserver cette sauce au chaud.

Cuisson des légumes :

Dans une casserole fondre l’échalote avec l’huile d’olive, ajouter les morilles, les pointes d’asperges et les ognoasses, laisser cuire doucement 1 min puis ajouter le vin blanc, le restant du jus de volaille, le sel le poivre et le sucre., Laisser mijoter 15 min.

Dressage :

Braiser les cannelons au four pendant 10 min en les arrosant souvent, a la sortie du four les ranger dans un plat creux de service ( ou sur assiette), disperser harmonieusement les légumes et napper avec la sauce.