Chapon au vin de paille

Ingrédients :

• 1 beau chapon de 4 kg du Gers, à la graisse très jaune.
• 500 g d'échalotes
• 1 bouteille de vin de Paille ou si l'on aime, de vin de l'Etoile (Jura), sinon, une bouteille de Riesling.
• 1 bocal de morilles ou morilles séchées
• 500 g de crème fraîche de bonne qualité
• 1 paquet de marrons pré-cuits sous vide
  

Préparation :

• La veille, découper le chapon en morceaux. Lier ensemble la carcasse et les ailerons qui cuiront avec les morceaux nobles pour donner du jus.
• Faire revenir les morceaux soigneusement dans un peu de beurre salé, dans une cocotte en fonte assez grande.
• Si le chapon est de bonne qualité, la peau doit se crisper comme celle d'un magret de canard. Laisser bien fondre la graisse.
• Quand tous les morceaux sont revenus, ajouter les échalotes ciselées fines (pas de mixer, SVP) et les laisser fondre.
• Rajouter sel et poivre.
• Ajouter la bouteille de vin de paille et laisser cuire doucement , à couvert 1 heure 30.
• Laisser refroidir et confire une nuit.
  

• Le lendemain, enlever une bonne partie de la graisse qui est remontée sur le dessus et la réserver dans une sauteuse.
• Faire sauter les marrons dans cette graisse. Réserver.
• Enlever les morceaux de chapon. jeter la carcasse. Faire réduire un peu la sauce et ajuster l'assaisonnement.
• Ecraser 2 ou 3 marrons dans la sauce pour la lier. Remettre les morceaux de chapon et laisser réchauffer doucement.
• Pendant ce temps, rincer les morilles (si elles sont en bocal) ou bien faire gonfler les morilles sechées dans de l'eau tiède environ 45mn et bien les rincer.
  

• Dans une petite casserole en cuivre, mélanger la crème, un peu de sauce et les morilles et faire chauffer.
• Dresser dans un plat de service les morceaux de chapon, les marrons et napper avec la sauce aux morilles.