Magazine Cuisine

Conseils et astuces de chef chez le sucre

Par Sourour

  http://aerise.unblog.fr/files/2008/01/bonjour252520les252520amis.gif

Quelques conseils de grand chef sur ce site concernant le sucre avec astuces efficaces qui font la difference de cuisson, le geste qui vous simplifie la tache et autres idees qui vous donnent plus de saveur dans vos recettes.

Cerise

Conseils et astuces de chef chez le sucre

> Tarte aux cerises
Vous pouvez agrémenter votre tarte aux cerises de demi-abricots. Placez-les côté bombé contre la pâte avec une cerise dénoyautée dans chaque oreillon. Saupoudrez de sucre roux, de cannelle et de vanille en poudre.
> Compote de cerises
Faites des compotes express au micro-ondes : cela vous prendra entre 5 et 10 minutes, selon la quantité de cerises. Placez les fruits préparés dans un plat creux avec du sucre et des épices (poivre, vanille, muscade...). Couvrez,  sans ajoutez d'eau. Mélangez 2 ou 3 fois en cours de cuisson.

Ananas

Conseils et astuces de chef chez le sucre

- Préparez votre ananas à la manière martiniquaise : découpez sa partie supérieure comprenant le plumet ainsi que quelques centimètres dans sa partie inférieure. Il tient alors debout sur une assiette et il ne reste plus qu'à le couper en quartiers comme des tranches de melon. 

- Vous préférez le présenter entier ? Coupez sa partie supérieure pour en faire un couvercle. Creusez et coupez en morceaux l'intérieur de l'ananas que vous ferez macérer dans du sucre et du kirsch. Servez glacé.

- Utilisez-le entièrement pour vos salades de fruits : coupez-le en deux au milieu du plumet. Evidez chaque moitié et garnissez-les de dés d'ananas et de dés de glace à la vanille. Mettez au réfrigérateur. Au moment de servir, saupoudrez de noix de coco râpée.

Confitures

Conseils et astuces de chef chez le sucre

Pour réussir mes confitures à tous les coups

1. Je choisis le bon sucre et le bon conditionnement Selon le type de confiture et le temps dont on dispose pour la préparation, on préférera: - Du sucre cristallisé pour une cuisson traditionnelle (pratique, il existe en sacs de 5kg) - Du sucre spécial pour confitures (gélifiant) pour une cuisson rapide. Les pectines et acides citriques qui entrent dans sa composition facilitent la prise des confitures - De la cassonade pour une confiture exotique 2. J’apprends à doser - En cuisson traditionnelle, avec du sucre cristallisé : autant de sucre que de pulpe de fruits - En cuisson rapide, avec du sucre spécial confitures : 800g de sucre par kilo de fruits. Cette méthode provoque plus d’évaporation et nécessite donc un peu plus de sucre - On peut faire varier légèrement la quantité de sucre selon son goût et surtout si les fruits sont très sucrés.  
Conseils et astuces de chef chez le sucre
3. Je me munis des bons ustensiles - Une grande casserole à fond épais ou, pour les puristes, une bassine à confitures en cuivre de préférence - Une spatule en bois avec un long manche - Des pots de toutes formes et tailles  
Conseils et astuces de chef chez le sucre
4. Je surveille de près la cuisson - A feu vif, sans provoquer de débordements - Inutile de remuer constamment - Ecumer, si nécessaire, mais uniquement en fin de cuisson - Se plier au test de l’assiette : placer une assiette blanche quelques minutes au réfrigérateur et une fois sortie y faire couler une goutte de votre sirop. Si la goutte se fige rapidement, il est temps d’arrêter la cuisson

Conseils et astuces de chef chez le sucre

La crème chantilly

Le principe de la crème chantilly : fouetter énergiquement de la crème fraîche pour la rendre mousseuse. Résultat : vous obtenez une crème ferme et légère.

Quelques conseils pour la réussir :
- choisir un récipient rond si l'on emploie un fouet ou cylindrique si l'on utilise un batteur électrique ;
- utiliser de la crème fleurette très fraîche et très froide ;
- ajouter le sucre glace à la fin.

Conseils et astuces de chef chez le sucre

Figues

Conseils et astuces de chef chez le sucre

> Figues pochées
Lorsque vous faites cuire des figues pochées ou en compote, ajoutez des épices : cannelle, muscade, gingembre, girofle et même poivre. Leur saveur se marie très bien avec le goût un peu musqué des figues.

> Figues en "chaud-froid"
Choisissez de les servir en "chaud-froid" : chaudes, elles peuvent être accompagnées d'une boule de glace ; pochées et fraîches, d'une sauce au chocolat chaud.

Conseils et astuces de chef chez le sucre

Fraises

Conseils et astuces de chef chez le sucre

 Un dessert tout simple pour Pâques et qui fera beaucoup d'effet : faites des corolles avec de la pâte à tuiles ou achetez-les toutes faites. Remplissez-les d'une mousse de fraises, puis décorez avec des petits oeufs à la liqueur et des fleurs cristallisées.

- Mettez un peu de confiture de fraises sur votre tarte à la rhubarbe : cela lui apportera couleur et douceur.

- Pour vos salades de fruits, pensez au mariage fraises et fruits exotiques : le rouge de la fraise, le vert du kiwi, le jaune de l'ananas et l'orange de la mangue donneront un air joyeux à votre table.

Conseils et astuces de chef chez le sucre

Melon

Conseils et astuces de chef chez le sucre

> Boules de melon
Pour réaliser des recettes simples et joliment présentées, utilisez une "cuillère parisienne", qui permet de détailler la chair des melons en petites boules bien régulières.

> Ecorce de melon

Utilisez l'écorce du melon comme coupe naturelle. Pour se faire, lavez et brossez le fruit. Coupez-le en deux, puis prélevez la chair avec une cuillère parisienne en enlevant les graines. Mettez l'écorce au réfrigérateur et les boules de melon à macérer dans du sucre et des épices, pendant 1 à 2 heures. Au moment de servir, remplissez l'écorce de boules de melon.

 

Conseils et astuces de chef chez le sucre

Oranges

Conseils et astuces de chef chez le sucre

Orange pressée

Vous obtiendrez davantage de jus si vous passez, avant de la presser, l'orange entière 2 minutes dans le micro-ondes.

Conseils et astuces de chef chez le sucre

Gâteau au chocolat
Conseils et astuces de chef chez le sucre

Les zestes d'orange fraîchement prélevés constitueront un décor rapide et ensoleillé pour un gâteau au chocolat. Pour que les zestes perdent leur amertume, prélevez-les soigneusement sur le fruit en ne laissant aucune partie blanche.
Découpez-les en fines lamelles, faites-les blanchir quelques minutes dans de l'eau bouillante et égouttez-les.

Conseils et astuces de chef chez le sucre

Salade de fruits

Personnalisez une simple salade d'oranges, en la saupoudrant, au moment de servir, de chocolat riche en cacao râpé..

Pamplemousse

Conseils et astuces de chef chez le sucre

- Avant d'ajouter un pamplemousse à votre salade de fruits, il faut l'éplucher à vif. Cet épluchage sera facilité, si vous le placez auparavant 2 ou 3 heures au réfrigérateur, débarrassé de sa peau épaisse.

- Utilisez le pamplemousse pour égayer la présentation des compotes de pommes ou de pruneaux : décorez-les de tranches crues ou rapidement pochées dans un sirop.

- Riche en pectine, l'écorce du pamplemousse peut être utilisée pour aider à faire prendre des confitures de fruits qui figent mal (poires, framboises, mangues...). Enfermez-la dans un nouet de mousseline avec les pépins pour pouvoir l'éliminer facilement après la cuisson. Le jus du pamplemousse pourra être utilisé pour renforcer l'acidité.

Conseils et astuces de chef chez le sucre

Pêche

Conseils et astuces de chef chez le sucre

> Sorbet de pêche
Servez, au milieu du repas, en "trou normand", un sorbet à la pêche avec un parfum .

Conseils et astuces de chef chez le sucre

> Coulis de pêche
Pour agrémenter coupes glacées, charlottes aux pêches, entremets au riz, pensez aux coulis : pelez 500 g de pêches bien mûres et passez-les au mixer avec 125 à 150 g de sucre en poudre et le jus d'un demi-citron.

 

Conseils et astuces de chef chez le sucre

Poire

Conseils et astuces de chef chez le sucre

- Pour terminer avec raffinement un repas un peu copieux, préparez des poires flambées : faites pocher des poires mûres à point dans un sirop alcoolisé (pour 6 poires, compter 120 g de sucre, 25 cl de bon vin blanc et 25 cl d'eau). Les napper de leur sirop réduit et les servir chaudes en les flambant avec un alcool de poires.

- Surprenez vos invités avec une salade de poires originale : enrichissez-la de petits dés de pain d'épices et parsemez-la, au moment de servir, de copeaux de chocolat.

- Accompagnez votre charlotte aux poires ou votre glace au chocolat d'un coulis de poires express : épluchez les fruits, retirez le centre et mixez avec un peu de sucre en poudre

Conseils et astuces de chef chez le sucre

Potiron

Conseils et astuces de chef chez le sucre

> Cuire le potiron
Avant d'être employé dans un dessert, le potiron doit presque toujours être cuit et réduit en purée aussi sèche que possible. Ne le faites pas cuire à l'eau, mais préférez la cuisson à l'étuvée.
Mettez la chair pelée, débarrassée de ses graines et coupée en dés dans une casserole épaisse avec du beurre (celui de la recette) et faites-la cuire doucement à couvert, en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'elle soit tendre.

Conseils et astuces de chef chez le sucre

> La pulpe de potiron

 Lorsque la pulpe est bien tendre, écrasez-la au moulin à légumes : la purée obtenue est plus fine et plus onctueuse.

Oranges

Conseils et astuces de chef chez le sucre

Orange pressée

Vous obtiendrez davantage de jus si vous passez, avant de la presser, l'orange entière 2 minutes dans le micro-ondesGâteau au chocolat

Les zestes d'orange fraîchement prélevés constitueront un décor rapide et ensoleillé pour un gâteau au chocolat. Pour que les zestes perdent leur amertume, prélevez-les soigneusement sur le fruit en ne laissant aucune partie blanche.
Découpez-les en fines lamelles, faites-les blanchir quelques minutes dans de l'eau bouillante et égoutter les.

Conseils et astuces de chef chez le sucre

Salade de fruits

Conseils et astuces de chef chez le sucre

Personnalisez une simple salade d'oranges, en la saupoudrant, au moment de servir, de chocolat riche en cacao râpé.

Raisin

Conseils et astuces de chef chez le sucre

> Salade de raisins
En pleine saison, pensez à faire des salades de raisin, en mélangeant différentes variétés. Pour plus de saveur, faites-les mariner à l'avance dans du sucre, un alcool (muscat, porto, marc de champagne...) et avec de la menthe, du basilic, de la cannelle, de la vanille... selon votre goût.

> Raisins givrés
Pour vos buffets de fête, étonnez vos amis avec des raisins givrés : utilisez de beaux grains lavés, séchés et séparés de la râfle à l'aide de ciseaux. Faites fondre au bain-marie du fondant acheté tout prêt. Trempez-y les grains à moitié, laissez-les sécher sur un marbre huilé, puis présentez-les dans des caissettes en papier.

> Tarte aux raisins
Conseils et astuces de chef chez le sucre
 
Une garniture toute simple pour vos tartes d'automne : faites cuire à blanc un fond de pâte brisée, sablée ou feuilletée. Lorsqu'il est froid, remplissez le fond d'un mélange de fromage blanc et de chantilly, puis décorez avec des grains de raisin à peau fine, lavés et séchés. Servez sans attendre.

Rhubarbe

Conseils et astuces de chef chez le sucre

La rhubarbe rendant beaucoup de jus, répartissez sur la pâte crue de votre tarte un mélange de 50 g de sucre en poudre et 50 g de farine avant de mettre la rhubarbe.
Pour diminuer l'acidité de la rhubarbe, faites blanchir ses tiges 2 minutes à l'eau bouillante.
Vous pouvez réaliser un dessert très simple en superposant, dans une coupe en verre, une couche de compote de rhubarbe, une couche de fromage blanc battu et une couche de fraises fraîches coupées en petits dés.

Conseils et astuces de chef chez le sucre

Source

  http://www.lesucre.com/plan.php

  link

  L’EFSA établit des valeurs nutritionnelles de référence européennes pour les apports en nutriments.

http://www.efsa.europa.eu/fr/press/news/nda100326.htm

Pensez a moi et voter ....

http://www.aftouch-cuisine.com/contacts/concoursblogs.php

http://www.gifs-animes.net/images-image/Animaux/Papillons/Papillons-11.gif

link

Conseils et astuces de chef chez le sucre
 
merci

Retour à La Une de Logo Paperblog

A propos de l’auteur


Sourour 2364 partages Voir son profil
Voir son blog

l'auteur n'a pas encore renseigné son compte l'auteur n'a pas encore renseigné son compte l'auteur n'a pas encore renseigné son compte

Magazines