Foie gras poêlé aux trois rhubarbes (en voile, compotée et poêlée) : gé-nial !

Lorsque j'ai vu cette recette sur cuisinerenligne, je me suis tout de suite dit : "je veux la faire ! ". Le jour même, mon amie Véro m'appelle pour évoquer les plats que nous ferons ensemble ce week-end (je suis invité dans sa maison familiale des Landes). Et elle me parle de foie gras. "J'ai une recette" lui dis-je. Et me voilà à la recherche de rhubarbe fraîche...
J'en trouve au magasin Grand frais  de Bergerac, décidément bien achalandé.
Première opération : le voile de rhubarbe
J'ai pris la moitié des rhubarbes (500 g environ) que j'ai épluchées, tronçonnées et je les ai saupoudrées de sucre roux (je dirais environ 70 grammes : on est loin du kilo de la recette originale !). Et j'ai laissé mariner une quinzaine d'heures, en remuant de temps en temps. J'ai ensuite récupéré le liquide, bien pressé les rhubarbes pour en obtenir le maximum. J'ai dpu en obtenir une quinzaine de centilitres.
J'ai mis le jus dans une casserole, ajouté 1 gramme d'agar agar, puis porté le tout à ébullition. Coupé le feu. Attendu quelques minutes. Et versé le tout sur un plateau en plastique de 50 cm sur 30 environ. Il faut bien répartir le liquide sur toute la surface afin qu'elle soit la plus plane possible (et sans "trou"). Il n'y  a plus qu'à laisser reposer quelques heures. Et vous avez un voile de rhubarbe que vous découpez à votre guise : carrés, cercles, rectangles...
La compotée
Ce sont les tronçons de rhubarbe marinés précédemment qui servent à faire celle-ci. Je l'ai juste cuite 3 minutes, rajouté un peu de sucre, mais aussi quelques pincées de sel pour plus de complexité.
Les poêlées
ce n'était pas prévu du tout ainsi dans la recette d'origine. Comme indiquée dans celle_ci, j'avais fait cuire des jolis tronçons sous-vide 40 mn à 90°. Résultat : de la compote ! J'ai réservée celle-ci pour une recette ultérieure.
Par chance, il me restait une tige qui avait été oubliée. Elle a été épluchée, tronçonnée, légèrement saupoudrée de sucre et poêlée en même temps que le foie gras.
Le foie gras
Il a été légèrement fariné puis poêlé environ 3 mn dans une poêle bien chaude. Comme vous le voyez sur la photo, foie gras et rhubarbes ont eu bien chaud ;o) Faut dire que je l'ai fait sur une cuisinière à gaz et que je n'y suis plus habitué (addict à l'induction depuis 6 ans).

Nous avons bu avec ce plat un Sylvaner Eminence 2007 d'Agathe Bursin. Une robe d'un jaune assez intense, des arômes délicats de miel et de cire, de champignon frais (rosé des champs). Une bouche ronde, douce, avec une fine acidité en arrière-plan qui empêche toute loudeur et allonge le vin. Un Sylvaner pour le moins atypique qui réconcilierait tout personne réfractaire à ce cépage.

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