°pistache & griotte°

Quand je vous disais que chez bidouilles & tambouilles les anniversaires duraient deux jours.... excepté cette année! Comme pour les enfants, les gâteaux pour Mr Kroutch n'en finissent pas! On fête avec les copains, avec la famille... et qui trinque dans tout ça! Moi! Ben oui, c'est moi qui me colle au gâteau!

Entremet Pistache-griotte
pour 1 cercle de 20 cm de diamètre soit 10 personnes
Dacquoise pistache (pour deux disques): 100g de pistaches crues, 150g de blanc d'œufs, 70g d'amande en poudre, 50g de sucre glace, 30g de pâte de pistache, 20g de farine, 50g de sucre en poudre.
Ganache griotte: 100g de chocolat blanc, 30g de purée de griotte, 20g de jus de Griottines, 20 Griottines égouttées.
Mousse aux griottes: 170g de crème liquide froide, 100g de purée de cerise, 1 feuille de gélatine, 30g de sucre en poudre.
Mousse au chocolat blanc: 90g de chocolat blanc, 2càs d'eau froide, 100g de crème liquide froide.
Mirroir aux griottes: 100g de pulpe de griottes, 1,5 feuilles de gélatine, 10g de sucre en poudre.

Dacquoise aux pistaches: torréfier les pistaches au four sur une plaque pendant une dizaine de minutes. En mixer la moitié et les mélanger avec la poudre d'amande, le sucre glace et la farine. Ajouter la pâte de pistaches préalablement détendue avec un peu de blanc d'œuf. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Incorporer au mélange aux pistaches et étaler sur du papier sulfurisé en un cercle de 20cm de diamètre environ. Cuire 15 minutes à 150°C. Déposer un cercle de dacquoise sur un plat et surmonter du cercle à entremet chemisé de rhodoïd.
Pour la ganache, concasser le chocolat et chauffer le mélange purée de griottes et jus de Griottines. Ajouter le liquide chaud et mélanger vivement de manière à fondre l'ensemble du chocolat. Couler cette ganache sur la dacquoise et entreposer au frais.
Mousse aux griottes: Tremper la gélatine dans de l'eau froide et la dissoudre dans la purée de griottes chauffée au micro-ondes. Laisser tiédir. Monter la crème froide en chantilly légère en ajoutant le sucre à la fin. Incorporer la purée de griottes tiédie dans la crème chantilly. Disposer les griottines égouttées sur la ganache et verser la mousse aux griottes. Entreposer au frais.
Mousse au chocolat blanc: Concasser le chocolat blanc et ajouter l'eau. Chauffer au micro-ondes pendant 1 minute. Battre vivement à la sortie du four. Monter la crème en chantilly et incorporer le chocolat blanc tiédi à la crème délicatement. Verser dans le cercle et entreposer au frais.
Miroir aux griottes: Tremper la gélatine dans l'eau froide et chauffer la purée de griottes avec le sucre. Incorporer la gélatine essorée dans la purée de fruit. Couler le miroir tiédi sur l'entremet et entreposer au frais au moins 2 heures.

Les +:

• Verdict: un peu trop sucré à mon goût, j'en ai tenue compte dans les proportions ci dessus, en réduisant légèrement les quantités de sucre et plus particulièrement en ce qui concerne la ganache. Les proportions de la dacquoise donnent deux disques d'une vingtaine de centimètre de diamètre.

• Pour ma part, j'en congèle toujours un. Ce qui me permet de préparer rapidement un entremet sans y passer la journée (... ce qui n'était pas le cas ici... la préparation n'est pas compliquée, mais elle est un peu longue.) On peut d'ailleurs envisager de réduire les couches si on manque de temps.

• Les Griottines sont des petites cerises à la liqueur qui viennent de Fougerolles (capitale de la cerise), comme moi. Elles peuvent être remplacées par des cerises amarena. Dans ce cas réduire la quantité, car elles sont très sucrées.

• Le décor: de la pâte d'amande, des perles de couleurs, bref tout ce qui vous passe par la main!

• Moment vérité: J'ai mis une pointe de couteau de colorant vert en poudre dans ma dacquoise... ben je sais pas, mais moi, mes pistaches et ma pâte de pistaches sont plutôt de couleur brune/kaki... ça fait pas vraiment envie!