Tarte aux fraises

Pâte sucrée à la crème d’amande, garnie de crème pâtissière et de fraises crues.

Réalisation
Réaliser 0,250 kg de pâte sucrée
Tamiser 0,250 kg de farine directement sur le marbre et la mettre en fontaine.
• Assouplir 0,125 kg de beurre et le mélanger rapidement avec 0,100 kg de sucre glace (le mélange peut s’effectuer à l’intérieur de la fontaine).
• Mélanger un oeuf, 2,5 g de sel dans une petite calotte à l’aide d’une fourchette, puis verser le mélange dans la fontaine.
• Mélanger du bout des doigts l’ensemble beurre/sucre avec l’oeuf. Incorporer progressivement la farine en partant de l’intérieur de la fontaine.
• Ecraser rapidement le mélange à pleines mains, la pâte se forme et s’échappe entre les doigts.
• Arrêter l’opération dès que la pâte ne colle plus au marbre.
• Fariner le marbre et former les boules de pâte.
• La réserver en enceinte réfrigérée.
Réaliser la crème d’amandes
• Utiliser 0,050 kg de beurre en pommade, 0,050 kg de sucre semoule, 0,050 kg d’amandes en poudre, un oeuf entier et une pincée de poudre à crème.
• La parfumer avec une goutte d’extrait de vanille liquide.
• La filmer et la réserver.
Réaliser 0,40 l de crème pâtissière
• Utiliser 0,40 l de lait, 2 jaunes d’oeufs, 0,080 kg de sucre semoule et 0,040 kg de poudre à crème.
• La tamponner avec 0,010 kg de beurre, la filmer et la réserver.
Foncer et cuire le fond de tarte
• Piquer le fond, chiqueter les crêtes.
• Masquer le fond avec la crème d’amandes et le cuire à blanc durant une trentaine de minutes à 200 °C.
• Débarrasser le fond de tarte et le laisser refroidir sur grille.
Laver et égoutter soigneusement les fruits
• Equeuter 0,200 kg de gariguettes, réserver 0,200 kg de framboises, 0,150 kg de myrtilles, 0,150 kg de mûres et 0,100 kg de groseilles rouges en grappes. Si vous ne souhaitez que des fraises comptez 750g de fraises.
Garnir la tarte
• Parfumer la crème pâtissière avec 0,02 l de liqueur à base d’oranges (Cointreau ou Grand Marnier).
• Masquer le fond de tarte à la crème d’amandes avec la crème pâtissière.
• Disposer en premier de façon irrégulière les fraises et les lustrer avec 0,080 kg de nappage rouge.
• Disposer ensuite tous les autres fruits rouges en harmonisant les formes et les dégradés de couleurs.
Dresser la tarte
• La disposer sur un plat rond recouvert d’une feuille de papier dentelle.