Souvenez-vous du premier épisode où Petitgrognon critiquait les plats sans épices. Aujourd’hui c’est au tour du poivre. Quel râleur…
Sans tomber dans l’exotisme à tout prix, nos plats traditionnels méritent parfois un bon petit coup de fouet.
Faisons simple : le poivre, ou plutôt les poivres.
Bien sûr, on préfèrera, pour l’arôme, le poivre en grains prêt à moudre, au poivre classique en poudre.
Mais lequel choisir ? Ca dépend des plats préparés.
Pour éviter les petits « picots » noirs du poivre classique, dans un beurre blanc ou sur des volailles : le poivre blanc en rehaussera le goût avec douceur.
Et le poivre noir ? Plus corsé. Pour Olivier Roellinger (*), le meilleur c’est le Malabar MG1, originaire d’Inde. Ancêtre de tous les poivres, grande finesse, boisé, fruité, long en bouche.
Ras la toque du noir et blanc ? Bien sûr, il y a le classique gris. Mais aussi, d’autres couleurs.
Le poivre vert, de préférence frais ou conservé dans une saumure, est idéal pour les sauces accompagnant le steak du même nom. Egalement sur des poissons : après l’avoir fait mariner toute une nuit dans du vin blanc, on l’ajoute à une sauce crème.
Très décoratives, les baies roses sont peu piquantes et légèrement sucrées, voire anisées. Elles vont réveiller un carpaccio, ou parfumer, avec bonheur, un foie gras poêlé ou des noix de Saint-Jacques. Et pourquoi pas sur une salade de fruits ?
Malgré leur goût poivré, ce n’est pas du poivre. C’est le fruit d’un arbre qui pousse en Amérique du Sud et à la Réunion. D’où leur surnom d’« or rose de la Réunion » ou de « faux poivre rose ».
…Tiens, faudra que je parle de tout ça Poivre d’Arvor.
Signé : PetitGrognon
(*) Chef cuisinier breton à Cancale, créateur de poudres d’épices, son site : www.epices-roellinger.com
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