Préparer des ris de veau

Le ris de veau est vraiment un mets de roi. De tous les abats, c'est le plus délicat en goût. Cependant avant d'être travaillé il doit subir une préparation préliminaire, pas vraiment difficile mais qui doit être faite avec méticulosité et précision.
Et quand on parle précision, je me tourne toujours vers Mme Saint Ange et son Livre de Cuisine. Les extraits sont en italique.

"Les ris ont à subir d'abord : le trempage, le blanchissage, la mise sous presse."
Le trempage :
La veille, les ris sont lavés sous un filet d'eau froide et placés dans un grand récipient plein d'eau que l'on renouvelle fréquemment.
A la fin l'eau doit rester claire.
" Si le trempage n'est point fait avec le temps et le soin nécessaires, l'intérieur des ris gardera après cuisson une teinte rose que jamais il ne devrait présenter."
Le blanchissage :
" N'a ici pour but [...] que leur raffermissement".
Les ris sont placés dans un grand récipient, rempli d'eau froide et porté tout doucement à ébullition.
"Une ébullition trop vive détendrait la pellicule et la ferait éclater"
A ébullition, compter deux minutes. On les retire avec une écumoire et on les place aussitôt dans un grand volume d'eau froide.
Avec un couteau à bout rond, on retire les peaux et la graisse.
Mise sous presse :
Les ris de veau sont disposés sur une moitié d'un torchon, propre et sans odeur.
On ramène l'autre moitié dessus.
Une planche est placée sur les ris avec un poids de 2 kg (ici deux conserves)
"Ceci pour, en aplatissant les ris, leur donner bonne apparence et augmenter leur superficie."
On les y laisse une heure voire plus.
Il est temps maintenant de les cuisiner...