Huîtres de Prat-ar-Coum

Huîtres creuses de Prat-ar-Coum , duxelles de champignons

et sauce mousseline

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Le marché pour 4 personnes :

24 pièces d’huîtres creuses moyennes, une poignée d’algues (goémon), 80 g de duxelles de champignons, 1 échalote finement hachée, 100 g de sauce hollandaise et 100 g de sauce ciboulette, un soupçon de  noix de muscade râpée, 2 cuillerées à soupe de crème fraîche, ciboulette, sel, poivre du moulin.

Ouvrir les huîtres, conserver les coquilles creuses : les laver et les sécher ; mettre les huîtres sur un plat beurré, légèrement poivrées dessus, pas de sel bien entendu, chauffer au four les huîtres sans les cuire, ainsi que les coquilles.

Faire suer avec un peu de beurre l’échalote hachée, ajouter votre duxelles de champignons, rectifier l’assaisonnement, ajouter la muscade.

Mélanger la sauce hollandaise avec la sauce ciboulette, cuire doucement 5 minutes, chinoiser juste avant le service, ajouter deux cuillerées de crème fouettée .

Faire blanchir à l’eau bouillante les algues : égoutter et répartir sur le fond de quatre assiettes.

Mettre six coquilles sur chaque assiette, garnir de duxelles de champignons chaude, disposer dans chaque coquille les huîtres tiédies et napper de la sauce, puis passer sous la salamandre ou le gril pour glacer. décorer de ciboulette finement ciselée et bâtonnets.

Sauce hollandaise :

Ingrédients :
- 1 œuf- 500 g de crème fraîche épaisse- 1 citron pressé- sel, poivre

Faites chauffer la crème dans une casserole jusqu’à frémissement.

Dans une autre, ajouter l’œuf, le fouetter puis ajouter la crème cuillère par cuillère à l’œuf en mélangeant.

Quand vous avez ajouté 5 cuillères de crème, mettez la préparation à feu très doux et continuez à verser la crème jusqu’à épuisement, toujours en mélangeant .

Ajoutez le citron pressé, le sel et le poivre. Laissez cuire quelques minutes.

Sauce ciboulette :

150 g de crème fraîche épaisse – 5 cl de vinaigre d’alcool -  1 demi-échalote – 1 demi-cuillère à café de poivre en grain- 1 gros bouquet de ciboulette ciselée
- Sel – Poivre.

Émincez finement l’échalote et ciselez la ciboulette. Écrasez le poivre en grain en le déposant dans un linge et en appuyant fortement dessus avec une assiette ou une casserole par exemple.

Faites réduire de 3/4 le mélange vinaigre d’alcool, échalote poivre concassé pendant environ 5 minutes et laissez refroidir hors du feu.

Ajoutez la crème fraîche dans la préparation refroidie, puis ajoutez la ciboulette ciselée, salez la sauce ciboulette en fin de préparation.

Les huîtres Bretonnes de Prat-ar-Coum on un goût inimitable, vous les trouverez entre autre sur internet à

http://yfrog.com/5mhutres2j

Et la recette de la duxelles dans les archives à « Merlan Bleu ».