Crème d'Asperges Blanches
Cream of White Asparagus Soup
So far, I have always found white asparagus quite...suspicious ... I thought their taste was just like their color : bland, neutral, in other words nothing to write home about ! And the fact that I am the biggest fan on earth of their green "cousins" does not help, I know... On the other hand, I have always loved white soups (cauliflower, endives,...) : I find them very elegant, very french actually, lol. So why not try a white asparagus soup ? My verdict : these vegetables, in my humble opinion, really need the "company" of leeks and white wine to enhance their flavour, but what a delight this soup was !! And I know I am repeating myself, but this is definitely a starter that can be served to the pickiest and most snobbish eaters !
Jusqu'à présent, j'avais toujours regardé les asperges blanches avec méfiance...De par leur couleur probablement, je m'attendais à un goût assez neutre et puis, il faut dire qu'étant particulièrement fan de leurs cousines vertes, j'avais peur d'être déçue. Mon verdict : cette soupe est vraiment, mais vrai-ment un pur délice. C'est vrai que les asperges blanches gagnent à être relevées avec les poireaux et le vin blanc, mais au bout du compte, quel régalade ! Je l'ai trouvée très raffinée, bref une soupe que l'on peut exhiber à ses invités avec fierté !
Cream of White asparagus Soup
For 6 servings
2.2 lbs white asparagus
2 leeks, green part discarded, cut into slices
1 big onion, minced
1 medium size potato
1/2 cup white wine
2 ¼ cups chicken broth (see recipe below)
2 ¼ cups water
1 tbsp fresh flat leaf parsley, finely chopped
olive oil
White truffle oil
Salt and pepper
Home-made chicken broth :
Leftover chicken carcass (for an express version, you can use 2 boneless raw chicken breasts)
2 carrots
1 shallot
2 garlic cloves
Some fresh thyme
Some fresh bay leaves
salt
4 ½ cups of water
Make the Chicken broth : arrange the chicken carcass in a large stockpot, put the carrots, shallot, garlic, all coarsely chopped. Add the thyme and bay leaves. Pour the water. Cover and bring to a boil, then reduce the heat and let simmer for an hour. Strain through a strainer. Use the chicken broth while it is still hot. If it gets colder, skim the scum on top of it.If you don't have time to make a home-made broth, use bouillon cube.
With a swivel peeler, remove the tough outer skin at the base of the asparagus spears. Hold the asparagus in two hands and snap at the natural breaking point. Discard the tough base. Now cut the tips off the spears (2 cm, about 3/4 inch) from the top and set them aside.
In a small sauce pan, bring water to a boil and put the asparagus tips into this boiling water. Let boil until asparagus are cooked through but still firm and remove them using a slotted spoon. Put the asparagus tips in a bowl filled with ice-cold water. Drain and let cool.
In a large sauce pan, sweat the sliced onion and leeks over medium heat with one tablespoon olive oil and one pinch of salt. Cook until they are transparent but not do not let them get golden. Add white wine and continue cooking until wine is evaporated. Then add milk and 2 ¼ cups of chicken broth, the diced potato and aparagus spears (not the tips).Bring to a simmering point and let simmer until all vegetables are cooked (20 minutes).
Using a dipper, carefully transfer the vegetables and broth in a blender. Blend and transfer back into the sauce pan. (If you want a smooth soup, pass this soup through the fine disc of a vegetable mill). Check the seasoning.
Just before serving, re-heat the soup carefully (do not bring to a boil).
In each soup plate, pour some very warm soup, arrange three to four asparagus tips in the center and sprinkle with finely chopped flat leaf parsley. Serve at once. A drop of white ruffle oil can be a nice addition, too.
Crème d'Asperges Blanches
Pour 6 personnes
1 kilo d'asperges blanches, pelées avec un couteau économe, rincées, bases coupées, coupées en 3 tronçons (réservez les pointes)
2 poireaux, rincés, partie verte éliminée, coupés en rondelles
1 gros oignon, pelé et émincé
1 pomme de terre moyenne
10cl de vin blanc
50cl de bouillon de poulet (voir recette ci-dessous)
50cl de lait
1 CS de Persil plat, ciselé
Huile d’olive
Sel et Poivre
Pour le bouillon :
1 carcasse de poulet (avec de la chair dessus si possible !). Version express : si vous n’avez pas de carcasse, vous pouvez utiliser 2 blancs de poulet crus
2 carottes
1 échalote
2 gousses d’ail
Du thym frais
Du laurier frais
sel
1 litre d’eau
Préparez le bouillon de poulet : disposez la carcasse dans une grande casserole ou une marmite, accompagnez-la des carottes, de l’échalote et des gousses d’ail grossièrement coupés. Ajoutez le thym et le laurier. Couvrez avec le litre d’eau. Amenez à ébullition puis baissez le feu et faites mijoter une heure. Filtrez ensuite le bouillon et utilisez-le encore chaud. Si il a refroidi, écumez le gras à la surface.Pour une version plus simple, diluez un cube de bouillon dans un litre d'eau bouillante.
Dans une petite casserole, faites bouillir de l'eau salée et jetez-y les pointes d'asperges. Laissez-les jusqu'à ce qu'elles soient cuites, puis sortez-les avec une écumoire et mettez-les dans un saladier d'eau froide. Egouttez-les.
Dans un grand faitout, faites suer l’oignon et les poireaux émincés sur feu moyen dans un peu d'huile d'olive. Quand ils sont bien "fondus", versez le vin blanc. Quand le vin s'est évaporé, ajoutez le lait et 50cl de bouillon, puis ajoutez les pommes de terre et les asperges (sauf les pointes). Amenez et maintenez à frémissement jusqu’à ce que les légumes soient cuits (environ 20 minutes).
A l’aide d’une louche, transférez la soupe dans un blender. Mixez bien et remettez dans le faitout.(Personnellement, je repasse la soupe au moulin à légumes, grille fine, car j'aime les soupes bien lisses, mais ceci est une question de goût.). Rectifiez l’assaisonnement.
Juste avant de servir, réchauffez la soupe dans le faitout, sans la faire bouillir.
Pour servir, versez la soupe très chaude dans chaque assiette creuse, disposez quelques pointes d'asperges au centre et parsemez de persil haché. Une goutte d'huile de truffe blanche peut être un petit "plus" très sympa.
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