Magazine Cuisine

Rouleau de risotto à la truffe blanche & prosciutto, écume au basilic grec et tuile de parmesan

Par Eric Bernardin

002

Dans cette recette, il y a des éléments phares de gastronomie italienne, sauf que le plat final n'a plus grand chose de transalpin. Il n'empêche que les saveurs des différents ingrédients sont respectées, et vous emmènent bien loin de la cuisine française. Au départ, je pensais servir cette entrée à 60° environ, et puis finalement, vu le temps qu'il faisait, j'ai décidé de la servir à température ambiante (mais loin d'être glacé). 

Le risotto

Rien qui ne sorte de l'ordinaire. Je me suis servi du risotto à la truffe blanche vendu régulièrement par Lidl. C'est une petite merveille auquel il n'y a pas besoin d'ajouter grand chose.

J'ai dû me servir de 150 g de riz, et il y avait de quoi faire au moins 3 rouleaux de plus (j'en ai fait 5). Il m'a fallu pas loin d'un litre d'eau, rajouté louche par louche, et une tablette de bouillon de poule (plus et c'est trop salé...).Lorsque le risotto était presque prêt, j'ai ajouté 100 g de champignon de paris en brunoise (petits dés) qui ont cuit à la chaleur du plat.

Au lieu de rajouter du beurre, du mascarpone ou du parmesan, j'ai ajouté 50 g de fromage de chèvre frais. Il apporte du moelleux en restant relativement léger.

J'ai laissé ensuite refroidir en le couvrant d'un film pour éviter la formation d'une croûte en surface.

Au bout de deux heures, il suffit de mettre une quenelle sur la largeur d'une tranche de jambon de parme, de la parsemer de feuilles de basilic grec, puis de la rouler. Le plus dur est fait ;o)

L'écume de basilic au parmesan

Elle est composée de 

15 cl de lait

10 cl de crème liquide

3 poignées de feuilles de basilic

50 g de parmesan rapé

sel, poivre

Faire chauffer le lait et la crème. Ajouter le basilic et le parmesan. Couper le feu lorsque le tout arrive à ébullition. Laisser tiédir et mixer. Saler et poivrer après avoir goûté. Servir chaude, tiède ou froid en émulsionnant juste avant de servir en récupérant l'écume à la surface du liquide.

Tuiles de parmesan

J'ai choisi de les faire longilignes afin de les positionner sur l'assiette comme sur la photo. Mais vous pouvez les faire rondes, ovales, etc...

J'ai rapé environ 100 g de parmesan que j'ai étalé en 5 bandes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Et j'ai enfourné environ 10 mn à 180° (contrôler, tout de même).

Attendre que ça refroidisse pour les décoller. Elles vont durcir et devenir croustillantes.

Ben voilà, j'ai tout dit. Il n'y a plus qu'a parsemer de basilic frais lorsque vous avez disposé les différents ingrédients.

003

J'ai servi un Pouilly-Fuissé 2005 mais je verrais bien un blanc italien (Soave) ou un rolle du sud-est de la France (mais je n'ai pas en boutique....). 

blog A boire et à manger   blog A boire et à manger  blog A boire et à manger  


Vous pourriez être intéressé par :

Retour à La Une de Logo Paperblog

Ces articles peuvent vous intéresser :

A propos de l’auteur


Eric Bernardin 4274 partages Voir son profil
Voir son blog

l'auteur n'a pas encore renseigné son compte l'auteur n'a pas encore renseigné son compte

Magazine