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Glace à la banane

Par Guillaume Leyendecker

Glace à la banane

Ingrédients:

1kg de pulpe de banane / 761g de lait entier / 394g de crème entière / 155g de poudre de lait  à 0%/ 310g de sucre / 113g de glucose atomisé / 73g de sucre inverti / 11g de stabilisateur.

Progression:

Chauffer le lait, la crème, la pulpe. Mélanger à sec le sucre, le glucose atomisé et le stabilisateur. Verser ce mélange lorsque le lait atteint 35°C. A 60°C ajouter le lait en poudre puis porter le tout à 85°C (attention, à partir du moment où on a ajouter le lait en poudre, il faut mélanger constamment). Ajouter le sucre inverti, mixer et laisser maturer au minimum 3h.

Turbiner.


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