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homard en belle-vue

Par Lacuisineceformidable

homard en belle-vue

Homard en belle-vue

Tous les crustacés froids sont cuits dans un court-bouillon en ébullition, bien aromatisé et bien assaisonné.

Cuisson d’un homard à servir froid

-         Cuire les oignons, les carottes et les céleris dans l’eau salée, ajouter le bouquet garni (queues de persil, thym, laurier), et le vin blanc.

-         Au terme de la cuisson des légumes, plonger le homard vivant, préalablement lavé et débarrassé de ses attaches.

-         Ajouter du poivre en grains concassés et ramener à petite ébullition. Cuire par frémissement ; 12 minutes environ pour un homard de 500 à 600 gr.

-         Laisser refroidir dans la cuisson.

-         Ensuite bien égoutter le homard, le couper et le dresser sur le plat.

homard en belle-vue

Astuces et conseils

La première qualité d’un homard est d’être bien vivant. Rejeter celui dont la queue n’est pas repliée sous lui-même. A défaut d’un homarium, emballez les dans un journal préalablement mouillé et rangez-les dans le frigo ; c’est une des meilleures façons de le conserver vivant quelques jours.

Soupesez-les, à taille égale, préférer les sujets lourds donc bien remplis.

Placés dans de mauvaises conditions, ils n’excitent et sécrètent une écume, cet état nuit à la qualité de la chaire, ne le taquinez donc pas trop.

Une surcuisson durcit les chairs, préférer donc une cuisson trop juste, les chairs seront plus savoureuses et plus tendres.


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