Salade panzanella (pain rassis et tomates)

Ça y est, j'achète enfin des tomates... et les salades de tomates sont les bienvenues chez nous. Tomates conservées hors du réfrigérateur, le plus possible au moins deux variétés dans une salade: cerises, grappes ou cœur de bœuf. Je les coupe et les laisse macérer dans leur jus avec assaisonnement une ou deux heures minimum à température ambiante : sel, poivre, huile d'olive et pourquoi pas faux vinaigre balsamique (à défaut de pouvoir m'offrir le vrai).
Mais là j'avais envie d'utiliser le très bon pain aux céréales, bien rassi, dont nous n'avions pas pu profiter à temps. Un pain comme j'aimerais en faire mais bon, j'ai beau être encouragée par Flo Makanai, mes tests sont assez fades et compacts, ici et là. Une salade fraiche et goûteuse, comme savent les faire les italiens, une salade panzanella (pain rassis et tomates).
Salade panzanella:
2 tomates cœur de bœuf
1 dizaine de tomates cerise
2 à 3cm de croute d'un beau pain artisanal (ici pain aux céréales)
1/3 de concombre (ou 1 gros cornichon)
2 échalotes
du fromage de brebis à pâte dur (un Ossau Iraty un peu piquant ou mieux encore du parmesan)
des feuilles de basilic
4 filets d'anchois
1 dizaine de câpres
de l'huile d'olive
du jus de citron
sel, poivre
A l'avance: Coupez vos tomates, en deux pour les tomates cerise, en 8 au moins pour les cœur de bœuf. Mettez-les dans une passoire dans votre saladier, pressez les tomates à la main pour retirer les pépins et le jus et ajoutez une belle pincée de sel. Réservez 1 ou 2 heures en tournant une ou deux fois.
Retirez presque la totalité du jus de tomate obtenu en dessous de la passoire (à réserver pour une soupe par exemple) et mettez les tomates dans le saladier. Coupez le concombre en très fines lamelles (avec la peau et l'intérieur gorgé d'eau). Coupez votre pain en priorité les parties très dures et faites-en des gros croutons, ajoutez-les aux tomates.
Émincez les échalotes, hachez les anchois et les câpres, ciselez le basilic et faites des copeaux de fromage. Incorporez à la salade, rajoutez de l'huile d'olive, du poivre et du jus de citron. Mélangez bien.