La rhubarbe : acidulée, savoureuse et bonne pour la santé

En ce début d’été, les fruits de saison sont de retour dans nos assiettes. Parmi eux, la rhubarbe : adorée par certains, détestée par d’autres, elle  fait partie de ces fruits remplis d’éléments bons pour nous, mais aussi de saveurs et recettes bonnes pour nos papilles !

Originaire de Sibérie, la rhubarbe est une plante vivace de la famille des polygonacées utilisée en Chine depuis plus de 5 000 ans pour ses vertus médicinales et ses propriétés curatives. Cultivée en Europe à partir du 18^ème siècle, elle constitue, d’après les livres de botanique, un légume, mais est beaucoup plus couramment cuisinée comme un fruit. Cultivée dans les sols profonds et frais,  notamment en Picardie, en Alsace, dans le Nord et en Belgique, elle est récoltée de fin avril à juin.  Acidulée, elle surprend agréablement toutes les papilles gustatives et est, le plus souvent, cuisinée en tartes, clafoutis, confitures ou compotes.

La rhubarbe : acidulée, savoureuse et bonne pour la santé

Des atouts santé prouvés

Utilisée par certaines cultures comme plante médicinale, la rhubarbe présente de nombreuses qualités nutritionnelles, qui vous permettront d’apprécier sa saveur aigrelette tout en prenant soin de vous. Très peu calorique (15 kcal / 100g), la rhubarbe a un pouvoir laxatif qui réveillera les transits paresseux tout en douceur, mais aussi des propriétés antianémiques, toniques, purgatives et vermifuges. Pourvue de vitamine C, elle constitue un anti-inflammatoire des muqueuses buccales, mais aussi un antiseptique pour les problèmes de foie,  contribuant à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives.

Composée de nombreux antioxydants, la rhubarbe renferme une grande variété de fibres et de minéraux tels que le potassium ou le phosphore, mais comporte aussi du manganèse ainsi que du calcium, qui joue un rôle essentiel dans la coagulation du sang et dans le maintien de la pression sanguine et la contraction des muscles.  Enfin, la rhubarbe est constituée de vitamine K, nécessaire à la synthèse de protéines participant à la coagulation du sang et jouant un rôle dans la formation des os.

Sans oublier que la consommation régulière de tous types de fruits et légumes permet de diminuer le risque de maladies cardio-vasculaires et de certains cancers.

Comment la choisir ?

Seules ses tiges, appelées pétioles, sont comestibles, ses feuilles comportant de l’acide oxalique qui peut être mortel. Il en existe plusieurs variétés, dont le goût est sensiblement le même : les rhubarbes vertes, telles que la Victoria, et les rhubarbes plus rouges, telles que la Macdonald ou la Canada Red. Le pétiole est arrondi et canaliculaire, mesurant jusqu’à 50 cm de long pour 3 à 7 cm de largeur et d’épaisseur.

Les tiges doivent être fermes et leurs extrémités fraîchement coupées. Elles doivent être bien vertes avec une bordure rose, ferme et cassante. À la cassure, elles doivent exsuder une sève dense. Vous trouverez des tiges de rhubarbe en grandes surfaces, exploitants et magasins indépendants de fruits et légumes. Vous pouvez également cultiver vos plants de rhubarbe chez vous, en respectant un certain nombre de règles spécifiques.

Comment la conserver ?

Après cueillette, la rhubarbe se consomme quelques jours, voire une à deux semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur. Si vous la conservez trop longtemps, elle deviendra molle. L’idéal, si vous souhaitez la conserver plus longtemps, est de l’éplucher, la laver et la découper en morceaux avant de la congeler sans la cuire.

La rhubarbe : acidulée, savoureuse et bonne pour la santé

Comment la cuisiner et la consommer ?

La rhubarbe se présentant en tiges, il vous suffira d’en couper les extrémités, avant de les éplucher, de les laver et de les couper en morceaux. Étant acide et amère, on aura tendance à la cuisiner avec énormément de sucre. L’idéal est de faire tremper les tiges quelques minutes dans l’eau additionnée d’une pincée de sel avant de les cuire, ce qui permettra d’avoir besoin d’une moins grande quantité de sucre lors de la préparation. Pour ma part, je les trempe une minute dans l’eau bouillante avant préparation, une technique qui s’avère rapide et efficace.

Même si les tiges de rhubarbe peuvent être consommées crues, elles le sont peu et sont souvent cuites et sucrées, le sucre permettant d’en diminuer l’acidité.  Ainsi, les compotes et confitures vous permettront de profiter d’une rhubarbe savoureuse et sucrée. D’autres recettes, telles que les clafoutis, tartes, mousses et autres types de desserts, comportent moins de sucre et, par la façon dont ils seront cuisinés, vous permettront de savourer une rhubarbe savoureuse, avec peu de calories. Vous pourrez donc cuisiner des confitures et compotes, où le sucre enveloppera le goût de la rhubarbe, mais aussi cuisiner des desserts comportant moins de sucres : elle s’y adapte très bien. Pour ma part, je découpe 750 g de rhubarbe que je dépose sur pâte sablée, avant d’y ajouter un mélange de 20 cl de crème légère, 75g de sucre et 2 œufs. Peu de sucres pour une saveur douce et très peu acide. La rhubarbe est également à la base de boissons rafraîchissantes et de sorbets. Elle est aussi consommée en thé et fournit un vin fruité. Vous pouvez aussi cuisiner la rhubarbe dans des plats salés, notamment en la faisant cuire avec des morceaux de poulet qu’on aura d’abord fait revenir dans l’huile, en ajoutant de l’eau ou du vin et en laissant mijoter une heure. Vous pouvez aussi ajouter de la rhubarbe à vos farces à volaille, aux légumes d’un tajine ou encore aux ingrédients d’une soupe de légumes.  Plus original, elle se marie très bien à des recettes contenant du Boulgour Pilaf ou une salade de pissenlit.

Salée ou sucrée, la rhubarbe se marie donc très bien à tous types de recettes, apportant de nouvelles saveurs à tous vos plats !

Photos : http://www.gerbeaud.com, http://luxe.campagne.free.fr/