La biodiversité microbienne des fromages au lait cru

Une équipe de l'unité de recherches fromagères de l'INRA a montré que les fromages au lait cru sont plus sûrs que les fromages au lait pasteurisé.

Les chercheurs ont observé que sur un fromage au lait cru prolifèrent des communautés microbiennes complexes qui protègent le fromage contre la listeria, la bactérie responsable de la listériose chez les personnes fragiles. La même étude a prouvé que la listeria se développe davantage dans les fromages au lait pasteurisé.

Les statistiques confirment ces résultats puisque moins de 1% des contaminations alimentaires de la distribution sont liées aux fromages au lait cru. Cette équipe de chercheurs a montré que dans ces fromages la protection efficace contre la listeria est dûe à la biodiversité microbienne qui assure une barrière biologique très performante. Ils leur reste à comprendre comment ces fromages au lait cru mettent en place ce mécanisme naturel de protection contre les bactéries pathogènes.

Pour en savoir plus sur la flore microbienne des fromages au lait cru, on peut consulter le site de l'INRA