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Pavé d'autruche aux deux chocolats: le blanc dans une purée au celeri rave, le noir dans la sauce à la cerise

Par Eric Bernardin

Ce qui est bien avec Noël, c'est que l'on voit réapparaître des viandes que l'on voir peu le reste de l'année. L'autruche me paraît intéressante: sa viande est moelleuse et parfumée, à un prix beaucoup plus accessible que des viandes de la même qualité. 

La purée au celeri-rave et chocolat blanc

Elle est composé à moitié de pomme de terre et à moitié de celeri rave qui ont été épluchés, coupés en morceaux et cuits à la vapeur une quinzaine de minutes. Puis écrasés au moulin. Pour 800g de purée, j'ai mis 15g de chocolat blanc. Pas beaucoup, mais suffisant pour parfumer la purée. J'ai complété avec 10cl de crème liquide. Sel, poivre. On couvre d'un film et au four à 80° jusqu'au moment de servir (ça peut rester ainsi plus d'une heure sans bouger...).

La sauce à la cerise & chocolat noirs

  • 30cl de vin réduit de moitié

  • une échalote ciselée

  • une cuillère à café  de fond de veau déshydraté

  • une cuillère à soupe de confiture de cerise noire

  • 1 cuillère à café de maïzena solubilisée à l'eau froide

  • 20g de chocolat noir

  • 15g de beurre

Il faut bien sûr faire réduire le vin avec l'échalote. Puis rajouter les autres ingrédients. Ne rajouter le chocolat et le beurre qu'à la fin. Il vaut mieux ne pas les faire bouillir...

Les pavés d'autruche

Ils ont cuit dans de la graisse de canard (j'habite pas dans le Périgord pour rien). Deux minutes sur chaque face. Puis repos de 5 mn dans du papier alu. Puis de nouveau 1 mn de cuisson en retournant régulièrement sur toutes les faces: elle est alors d'un beau rosé régulier ... et chaude ;o)


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