Rôti de boeuf Angus en croûte parmesane

Or, à Parme, tout ce qui n’est pas noble ou dévot est en prison, ou fait ses paquets pour y entrer; soyez bien convaincue que ce mariage ne semblera singulier chez nous que du jour où je serai disgracié. Cet arrangement n’est une friponnerie envers personne, voilà l’essentiel, ce me semble. Le prince, de la faveur duquel nous faisons métier et marchandise, n’a mis qu’une condition à son consentement, c’est que la future duchesse fût née noble. L’an passé, ma place, tout calculé, m’a valu cent sept mille francs, mon revenu a dû être au total de cent vingt-deux mille ; j’en ai placé vingt mille à Lyon. Eh bien! choisissez: une grande existence basée sur cent vingt-deux mille francs à dépenser, qui, à Parme, font au moins comme quatre cent mille à Milan ; mais avec ce mariage qui vous donne le nom d’un homme passable et que vous ne verrez jamais qu’à l’autel, ou bien la petite vie bourgeoise avec quinze mille francs à Florence ou à Naples, car je suis de votre avis, on vous a trop admirée à Milan; l’envie vous y persécuterait, et peut-être parviendrait-elle à nous donner de l’humeur. La grande existence à Parme aura, je l’espère, quelques nuances de nouveauté, même à vos yeux qui ont vu la cour du prince Eugène; il serait sage de la connaître avant de s’en fermer la porte. Ne croyez pas que je cherche à influencer votre opinion. Quant à moi, mon choix est bien arrêté: j’aime mieux vivre dans un quatrième étage avec vous que de continuer seul cette grande existence.
Extrait de La chartreuse de Parme, STENDHAL – 1839

Marie-Henri BEYLE (STENDHAL) - 1783-1842

• 1 rôti de bœuf Angus d’environ 3 livres
• 6 branches de thym (feuilles seulement)
  
• 8 cuillerées à table chapelure
• 4 cuillerées à table moutarde de Dijon
• 4 cuillerées à table parmesan finement râpé
• ¼ tasse beurre très mou
• Poivre fraîchement moulu (au goût)

Avant de préparer l’enrobage, laisser la viande à température ambiante au moins 30 minutes, ou jusqu’à 1H, dans un plat allant au four.
Dans un bol, bien mélanger tous les ingrédients avec le dos d’une cuillère et de façon obtenir une pâte épaisse.
Façonner la pâte obtenue en une couche uniforme, sur la totalité du rôti.
Faire cuire au four à découvert, sur la grille du centre, à 425° pendant 15 minutes pour chaque livre (cette recette pour un rôti de 3 livres, prendra 45 minutes à cuire).
Éteindre le four, entrouvrir la porte et laisser le rôti tiédir ainsi 10 à 15 minutes.
Transférer sur une planche à découper et trancher, de préférence à l’aide d’un couteau électrique (ce qui évitera de briser la croûte), servir aussitôt.

IMPRIMER CETTE RECETTE (sans photo)