Nouvelle rubrique: le courrier des lecteurs !

Bonjour…
Ben oui, je n’y avais pas pensé plus tôt, mais j’ai trouvé intéressant de vous faire partager certains des courriers que je reçois. Alors non, il n’est pas ici question de partager ses peines de cœur, mais plutôt ses peines de patoche !  Le but, c’est que tout le monde avance et fasse de beaux et bons gâteaux !!!N’hésitez pas, c’est pas ici que ça se passe: contact@lalettregourmande.comExtraits choisisFormation et bouquins  Je recherche des formations ou des bons bouquins sur les gâteaux décorés en pâte à sucre. Je suis sur Toulouse mais je ne trouve rien
Merci pour ton aide...H. de Hotmail

Ma réponse: Et bien malheureusement, il n’y a pas, à ma connaissance d’atelier sur Toulouse. Essayez le blog atelier des gourmandises (tapez sur google). Néanmoins, je peux vous conseiller quelques livres si vous parlez anglais et des formations mais qui ont toutes lieu en Grande Bretagne. Qui dit cake design dit anglais. C’est possible sans, mais beaucoup plus dur.

Wedding cake et gâteau moelleuxJ'aurai besoin d'un petit conseil, je dois bientôt réaliser un gâteau de mariage à étages (wedding cake) pour 90 personnes, je compte faire 4 étages mais j'ai peur que le poids des gâteaux superposés ne fasse un ensemble tout écrasé, comment faire pour que tout reste en place. En fait mes gâteaux seront faits de biscuits de Savoie garnis de crème mousseline et de framboises (demande expresse de la cliente), le tout recouvert de pâte à sucre. Dois-je intercaler des plaques en plastique pour séparer et soutenir les différents étages ? Sinon comment faire ? Je te remercie d'avance pour ta réponseM. de Scarlet

Ma réponse: En effet, les biscuits de savoie étant moelleux, vous serez obligée d'intercaler des plaques rigides (carton ou plastique) entre chaque étage pour que les gâteaux ne pèsent pas les uns sur les autres. Ces plaques reposeront elles mêmes sur des buchettes tout aussi rigides: poser une plaque sur un gâteau mou n'a aucun intérêt car la plaque s'enfonce également.
Je suppose que vous avez vu le petit tutoriel de montage d'une pièce montée ici: http://www.lalettregourmande.com/2010/05/monter-une-piece-montee-lamericaine.html

Pâte à sucre qui s’humidifie
J'ai vraiment besoin de conseils par apport à un problème que je rencontre avec la pâte à sucre au moment ou je la pose sur mon gâteau. Parfois elle s'humidifie et devient très brillante et parfois non. Je crois que c'est dû au fait que je couvre le gâteau de crème au beurre la veille et lendemain je pose ma pâte à sucre. J'ai essayé de faire autrement une autre fois, c'est à dire poser la pâte juste après avoir étaler ma crème mais je rencontre parfois le même problème. Alors stp stp éclaire-moi dis-moi ce que je fais de travers. Merci
Ps: la pâte à sucre que j'utilise est à base de marshmallows.F. de Yahoo

Ma réponse : Et bien, ne paniquons pas ! Ta pâte à sucre s’humidifie après que tu l’ais posée sur ta crème au beurre ? Je suis assez surprise car normalement, les deux font bon ménage et gourmand mélange. Il faut trouver d’où vient cette source d’humidité : ta recette de crème au beurre est elle trop liquide ou contient elle trop de lait si tel est le cas ? L’utilises tu à température ambiante ? Il est probable que si tu l’utilises froide, en fondant, elle dégage du liquide qui détrempe la pâte à sucre…
Je ne pense pas que ton soucis soit la recette de pâte…
J’y pense, mais tu le sais sûrement, la pâte à sucre ne supporte pas le frigo. As-tu fais l’erreur de remettre ton gâteau au frais une fois couvert ? Parce que le résultat que tu me décris y ressemble beaucoup…

Merci merci merci beaucoup, je crois que tu m'as éclairé, je pense que le soucis comme tu l'as si bien souligné vient de ma crème au beurre, car ma crème est à base de crème anglaise et de beurre, je l’utilise à l'intérieur du gâteau et je couvre avec le gâteau. Tu crois que c'est ça???? F. de Yahoo

Ma réponse : Ah oui,  en effet… Essaye donc une crème plus classique et moins liquide : beurre mou, sucre et un chouïa de lait. Tiens moi au courant.

 Rendez vous d'ici 15 jours ou 3 semaines pour de nouveaux courriers !