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Idée réveillon : Chantilly au foie gras, gelée de fruits de la passion, sirop de coco

Par Eric Bernardin

Au départ, je n'avais pas vaiment prévu de faire cette mise en bouche. En ouvrant le bocal de foie gras "maison", je me suis aperçu qu'il avait rendu énormément de graisse ... et qu'il y avait dedans très peu de foie gras! Je ne me voyais pas servir dans une assiette un petit morceau de foie. Il fallait que je procède autrement. J'avais fait l'année dernière une chantilly de foie gras fumée qui était vraiment très bonne. J'allais reprendre le principe, tout en faisant moins compliqué toutefois.

Je n'ai pas pesé le foie gras du bocal, mais il devait y en avoir 70g environ. J'ai rajouté à celui-ci 15cl de crème liquide et j'ai chauffé le tout pour faire fondre le foie. Puis j'ai mixé et filtré le tout. Et assaisonné: sel, mais aussi poivre (sauvage de Madagascar). Il y a à ce moment là deux solutions. Soit on met le mélange dans un syphon. Soit on le met au froid (en ce moment le rebord d'une fenêtre est idéal) et on le fouette en chantilly. Sachant que le rendement avec le syphon est nettement plus élevé et la chantilly beaucoup plus légère.

Reste à faire la gelée de fruits de la passion. J'ai découpé 6 fruits de la passion, passé leur pulpe au chinois afin de récupérer le jus. Rajouté deux morceaux de sucre et 2 cuillers d'eau pour arriver à 20cl de liquide et fait chauffer le tout (à 70°, cela suffit). J'ai ajouté une feuille de gélatine préalablement ramollie à l'eau froide. Bien fouetté le tout pour qu'elle se dissolve, et mis à refroidir. J'ai remis aussi quelques graines de fruits de la passion afin que ça fasse plus authentique ;o) Avant qu'elle ne se solidifie, j'en ai mis au fond de mes petits verre une première couche de gelée. Et les ai mis dehors au froid. Une fois cette couche solidifiée, j'ai pu mettre une couche de chantilly, puis j'ai remis le reste de gelée et une autre couche de chantilly.

J'ai ensuite décoré au "sirop de coco". Je viens de faire un article sur ce produit qui en parle plus longuement. Il ne sert pas qu'à la déco. Il apporte aussi à l'ensemble sa saveur subtile (qui n'est pas celle de la noix de coco!).


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