ROULEAUX de PRINTEMPS FLEURIS

Photographie : David Nakache

Pour 4 pers (8 rouleaux)

30 gr de salade, 20 gr de vermicelles de riz, 4 radis, 1 carotte, 60 gr de pousses de soja fraîches, 10 crevettes cuites, 8 feuilles de riz (diamètre 22 cm), sel/poivre et des fleurs fraîches comestibles : primevères, capucines, oeillets de poète, pensées...
Pour la sauce : 4 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 2 à 3 cuillères à soupe de sauce pimentée, 4 cuillères à soupe de sauce poisson, 8 cuillères à soupe d'eau froide, 2 cuillères à soupe de sucre ou miel doux et des pétales de fleurs pour la décoration Pour le jus de persil : 1/2 botte de persil, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, sel Préparation des rouleaux de printemps fleuris : Nettoyer la salade, peler la carotte, laver les radis et les pousses de soja. Émincer la salade en lamelles. Râper la carotte. Tailler les radis en fines rondelles et bien essuyer les pousses de soja. Décortiquer les crevettes. Tailler 6 crevettes en petits dés puis couper les 4 restantes en deux dans le sens de la longueur. Réserver. Remplir une grande casserole d'eau et faire chauffer. A ébullition, ajouter les vermicelles de riz et cuire 2/3 minutes. Égoutter et les passer sous l'eau froide. Égoutter et réserver. Remplir un grand saladier d'eau froide et humidifier un torchon.
Tremper quelques minutes une galette de riz dans l'eau froide jusqu'à ce qu'elle ramollisse. Étaler la feuille de riz délicatement sur le torchon humide. Déposer sur le bas de la feuille une ou plusieurs fleurs en prenant soin de mettre les pétales face à la feuille de riz afin qu'on les voit par transparence. Déposer sur les fleurs un peu de garniture (salade, soja, carotte, radis, dés de crevette et vermicelles ainsi que quelques fleurs). Faire rouler en serrant légèrement la garniture jusqu'au 2/3 tiers puis ajouter 1 morceau de crevette, des fleurs (en prenant soin de mettre les pétales face à la feuille de riz), rabattre les côtés et finir de rouler. La crevette apparaît ainsi sur le dessus du rouleau de printemps, le rendant plus esthétique. Recommencer l'opération puis stocker les rouleaux de printemps dans un récipient en plastique recouvert d'un torchon humide afin qu'ils ne sèchent pas. Prendre garde à ce que les rouleaux de printemps ne se touchent pas entre eux, pour ne pas se coller. Mettre au frais
Préparation de la sauce : Mélanger le vinaigre, les sauces pimentée et poisson, et le sucre, puis faire chauffer dans une casserole jusqu'à dissolution du sucre. Hors du feu, ajouter l'eau froide. Pour la décoration, ajouter quelques pétales de fleurs (en prenant garde que la sauce soit à température ambiante ou froide afin de ne pas "cuire" les pétales de fleurs). Préparation du jus de persil : Nettoyer le persil sous un filet d'eau froide. Essuyer. Couper environ 15 gr de feuilles de persil. Mettre le persil, l'eau et l'huile d'olive dans le bol d'un hachoir électrique et hacher très finement, jusqu'à l'obtention d'un jus un peu épais. Saler. Réserver au frais. Dressage : Dans une assiette sobre, propice à mettre en valeur la couleur des fleurs, vues par transparence à travers les feuilles de riz, placer les rouleaux de printemps entiers ou coupés en biseau, un petit pot de sauce « maison » ou achetée dans le commerce, et quelques points ou une trace de jus de persil. Quelques graines de courge grillées, des pignons grillés et des croûtons de pain de maïs peuvent compléter la présentation.
Conseils :Adoptez des fleurs de saison, en prenant garde qu’elles soient comestibles et non traitées (fleurs du jardin, ou chez des vendeurs spécialisés dans l’alimentaire). Les ingrédients pour la sauce se trouvent dans les épiceries asiatiques. On l’y trouve également toute prête. Une vinaigrette agrémentée de quelques brisures de cacahuètes fera aussi très bien l’affaire.
Fleurs comestibles : Marius Auda