Langoustines aux pêches

Queues de langoustines en salade poêlées, brunoise de légumes

au Porto et  pêches croquantes

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Ingrédients pour 8 personnes : Langoustines moyennes ( 10/15) 2 kg, carottes 200 g, oignon 200 g, Champignons de Paris 500 g, poivron rouge  100g, fond d’artichauts 800g, avocats 2, salade frisée 300 g, pêches blanches 960 g, Porto 10 ml, huile d’olive 30 ml, beurre clarifié 30 ml, jus de citron, huile de tournesol 30 ml, vinaigre à la framboise, 15 ml, crème liquide 30 ml, graisse de canard  3 cuillerées à soupe, sel, poivre du moulin, cerfeuil.

Décortiquer les langoustines en conservant juste la dernière bague, les  poêler à la graisse de canard, éponger sur papier absorbant.

Tailler en brunoise , carottes, oignons et poivron, cuire à l’eau bouillante salée, rafraîchir.

Tailler les champignons en brunoise.

Faire suer ensemble légumes et champignons dans l’huile d’olive, puis égoutter, remettre dans la sauteuse avec le Porto, laisser réduire à glace, assaisonner de haut goût, réserver.

Dresser au centre de l’assiette un fond de brunoise, disposer autour quelques feuilles de salade frisée et les quartiers de pêche peu mûres et non épluchées en cercle entre les brunoises et l’aile de l’assiette.

Par dessus la brunoise disposer des tranches fines d’avocat et de fond d’artichauts préalablement passés dans la sauce.

En dernier dresser par dessus les langoustines.

Décorer de feuilles de cerfeuil et napper délicatement de la sauce.