Millefeuille de boeuf aux cèpes et foie gras

Je pourrais vous coller une tartine aussi longue qu'hier sur le chemin laborieux qui a conduit à ce plat. Mais bon, votre temps est précieux, le mien aussi. Allons à l'essentiel (car la recette est loooongue).

L'avant veille 

Faire le mélange suivant

1 cuill à soupe de sel

1 cuill à soupe de sucre

1 cuill à café de poivre moulu

1 cuill à soupe de cèpes séchés réduits en poudre

2 cuill à soupe d'huile aromatisé à la truffe

1 cuill à soupe de vinaigre balsamique

Et en enduire une pièce de boeuf de 700g (genre tende de tranche).

Recouvrir d'un film, placer au frigo pour la nuit.

Avec des "déchets" que vous aura donné votre boucher et un oignon, faire un jus de boeuf dont vous laisserez figer la graisse durant la nuit (60 cl en tout).

Matin

Laver la pièce de boeuf sous l'eau fraîche. La sécher (à l'essuie-tout) puis la filmer de nouveau (avec un film spécial micro-ondes) et la placer au four 4h à 55°. Puis la refroidir immédiatement afin de faire chuter la température. Replacer au frais quelques heures

Faire cuire 6 pommes de terre de taille moyenne avec la peau durant 45 mn. 

Les refroidir immédiatement et les placer au frigo (toujours avec la peau) quelques heures.

Soir

Poêler 200g de cèpes (ici surgelés) dans une poêle avec une noix de graisse de canard, jusqu'à ce qu'ils soient cuits, mais pas trop quand même. Les laisser tiédir et les couper en dés.

Sortir la viande du frigo et enlever le film.

Avec un couteau bien affuté, enlever toute la partie externe de la viande qui était en contact avec le mélange de départ et qui est devenue marron (alors que l'intérieur est rouge. La couper en dés et réserver.

Faire des tranches les plus fines possibles avec la viande rouge.

Faire de même avec 200g de foie gras mi-cuit sortant du frigo (avec une mandoline, c'est plus efficace).

Itou avec les pommes de terre que vous aurez épluchés.

Mélanger les dés de viande avec les dés de cèpes.

Dans un moule à cake ou une terrine alterner les couches de pommes de terre, de foie gras, de boeufs, de dés, etc, etc... Bien tasser entre chaque couche. 

Faire chauffer la moitié du jus de boeuf. Lui ajouter 2g d'agar-agar et porter à ébullition. Laisser tiédir un quart d'heure puis verser sur la terrine. Enlever l'éventuel surplus.

Recouvrir d'un film et placer au frais (oui, c'est une recette qui revient cher en film...).

Une heure avant

Faire cuire à 200° des carrés de pâte feuilletés dorés au jaune d'oeuf (10-15 mn selon le four).

Couper avec un couteau tranchant des belles tranches de terrine. Les poser dans les assiettes de service. Placer le film sur le dessus et le côté des tranches pour éviter une déshydratation  des tranches et un effondrement du fragile édifice. Et les placer au four à 55° jusqu'au moment de servir. 

Poêler 2 cèpes par personne dans de la graisse de canard.

Chauffer le jus restant.

Sortir les assiettes du four. Ôter le film et éventuellement un peu de graisse fondue (avec de l'essuie-tout). Poser les cèpes. Arroser de jus. Poser la pâte feuilletée. Servir. Ouf.

Tout cela pour mettre en valeur autant que possible un Château Montrose 1976 que m'avait offert l'un de mes invités quelques mois plus tôt. Je l'ai ouvert tôt le matin. Peut-être ai-je eu tort. Car le nez n'a jamais été aussi magnifique qu'à l'ouverture (fleurs, fruits noirs confits). En bouche, il était un peu léger, court, mais vraiment très fin. Je l'ai laissé à la cave s'aérer tranquillement. Vers 11h, j'ai regoûté : on était parti aromatiquement sur des notes torréfiées, et les tannins s'étaient durcis. J'ai donc refermé la bouteille en espérant qu'il se radoucirait un peu.

Au moment du repas, est-ce la présence de deux "médocains" à la table, mais le vin avait pris des couleurs locales : havane, sous-bois, graphite. En bouche, il avait une vigueur insoupçonnée, une bonne fraîcheur, et des tannins qui s'étaient civilisés. Bref, un joli vin dans une année pas facile (sécheresse) qui ne faisait pas son âge. Bruno regrettait que le nez ne soit pas d'une grande complexité. Qu'est-ce qu'il aurait dit s'il l'avait senti à l'ouverture ???

En tout cas, l'accord met/vin fonctionnait très bien,  même si on était tout de même un cran en dessous de l'accord cigale/riesling...

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