Espuma de gouda au fénugrec, noix caramélisées

L'idée était ici de remplacer le classique pain/fromage, et en faire une version légère et croustillante pour accompagner un Château Chalon 1982. J'ai utilisé pour cela un gouda au fénugrec fabriqué par des hollandais installés dans la région depuis 1951.

J'ai mis dans une casserole et chauffé

150g de gouda

15cl de lait

15 cl de crème

1 cuill à café de cumin torréfié

J'ai mixé, filtré et mis dans un siphon. Puis mis à refroidir le tout.

Pour les noix, j'ai mis au four 10mn à 200° des cerneaux. Puis les ai cassés en morceaux grossiers.

J'ai mis dans une poêle un trait de sirop d'agave et un trait de sauce soja, puis j'ai ajouté mes morceaux de noix ; bien mélangé le tout et laissé chauffer 5 mn. Puis j'ai laissé refroidir.

Les "supports" sont des crackers bio au cumin sans gluten de la marque Pural.

Afin de savoir où j'allais avec le Château Chalon 1982 de Jean Bourdy, je l'ai ouvert une semaine à l'avance. J'en ai goûté des fonds de verre, mais je refermais à chaque fois la bouteille (gardée debout) avec le bouchon d'origine. Ca n'a donc pas fait des échanges gazeux considérables. Les arômes dominants n'ont pas vraiment changé, mais la palette s'est complexifiée, surtout dans les notes d'épices. Le vin a gagné en ampleur, en tension, mais aussi en texture. Un peu décharné à l'ouverture, il est devenu plus rond, plus charnu. A l'ouverture, le vin était bon, sans plus. Durant le repas, on était dans le très bon-excellent. Je le trouve tout de même nettement en deçà du Château-Chalon 1988 de Macle bu à la propriété en 2007, tout simplement immense.

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