Glace à la lime

La glace sèche n’est autre chose que du dioxyde de carbone congelé; sa température en surface est de -109.3°F. Elle est d’ailleurs si froide, qu’il est impératif de la manipuler avec des gants spéciaux et avec soin, afin qu’elle n’entre pas en contact avec la peau. Tout contact avec la peau, les yeux ou la bouche, résulterait en de sévères brûlures ou engelures. La glace sèche est un parfait exemple de sublimation: au fur et à mesure qu’elle se fragmente, elle passe directement de son état solide à l’état gazeux, sans passer par l’état liquide. La température extrêmement froide de la glace sèche, fait de celle-ci, un excellent élément de congélation; pour transporter un aliment sur de longues distances, on peut l’utiliser sans s’inquiéter de son efficacité jusqu’à destination, en plus du fait qu’elle ne laisse aucun résidu derrière. Les exportateurs commerciaux utilisent régulièrement la glace sèche pour le transport d’aliments frais, comme son pouvoir refroidissant est deux fois plus élevé que celui de la glace ordinaire, même trois fois élevé si l’on compte son pouvoir refroidissant, en volume. En général, la glace sèche sublime à une vitesse de 5 à 10lbs par 24H, dans une boîte à glace régulière; elle sublime plus rapidement que la glace normale ne fond, mais mélangée à la glace normale, elle prolongera sa durée d’efficacité. Il est préférable de ne pas stocker la glace sèche dans un congélateur domestique, le thermostat du congélateur risquerait de se détraquer, voire même de briser du au froid trop intense de la glace sèche. Il est aussi recommandé de ne pas conserver la glace sèche dans un contenant de verre ou encore hermétique, puisque la pression dégagée par l’accumulation du gaz découlant de sa sublimation, risquerait fort de faire exploser le contenant.

Diagramme des chaleurs latentes, représentant les différentes énergies
échangées lors de changements de phases de corps purs.

• 2 gros œufs
• ⅔ tasse sucre
• Zeste de 2 limes finement haché
• 1 tasse lait entier
• 1 tasse crème 35%
• ⅓ tasse jus de lime fraîchement pressé
• Quelques gouttes de colorant vert (facultatif)

Dans une jatte, à l’aide d’un batteur électrique, battre les œufs, le sucre et le zeste de lime jusqu’à pâle et très épais, environ 5 minutes.
Ajouter le lait et la crème, battre à nouveau quelques instants.
Transférer le tout dans une casserole à fond épais ou en cuivre et faire cuire sur un feu modéré jusqu’à 170°, en remuant régulièrement.
Retirer du feu et laisser tiédir quelques instants.
Ajouter le jus de lime, bien mélanger.
Transférer le tout dans une jatte propre, couvrir et mettre au frigo environ 6H, encore mieux toute une nuit.
Lorsque bien refroidi, verser le tout dans la sorbetière et turbiner selon les directives du manufacturier.
Transférer le tout dans un contenant hermétique et mettre au congélateur au moins 2H avant de servir, encore mieux toute une nuit.
Si désiré, sortir la glace une dizaine de minutes avant de servir, afin d’obtenir une glace légèrement plus molle.
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