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Riz au lait croustillant au membrillo cuit à la plancha, marmelade d'oranges aux noix de pécan

Par Céline
Riz au lait croustillant au membrillo cuit à la plancha, marmelade d'oranges aux noix de pécan
Dernier volet de mon épatant été à cuisiner à la plancha :  le riz au lait. La galerie avait été séduite par les tartelettes aux fruits d'été puis par les pancakes avec le mamia du pays basque, j'étais donc désignée pour m'essayer à nouveau dessert à la plancha, bien entendu. J'ai donc étudié cette recette de riz au lait à la loupe (toujours tirée de plancha party) parce que je ne pouvais décemment pas terminer mes vacances sur un dessert raté.
En préambule, il faut savoir que ce riz au lait demande un peu d'organisation mais surtout de l'anticipation. Il faut le préparer 24h00 à l'avance. La suite des opérations est plutôt simple et demande plus de temps de repos que d'action. La touche finale avec la cuisson à la plancha n'est pas si délicate que cela si le riz a suffisamment de tenue (ce qui était le cas).
Quesako le membrillo ? Encore un nom basque pour désigner de la pâte de coing. La recette originale de Cédric Béchade comprend des oranges sanguines, de la citronnelle et des noix pour l'accompagnement. Comme il n'y avait rien de tout cela dans les placards, j'ai utilisé des oranges "oranges", zappé la citronnelle par de la cannelle, remplacé les noix par des noix de pécan et le sucre par du miel d'Aquitaine.
Et la galerie alors ? Les expressions entendues : dessert très original, pas trop sucré, juste bien, cuit comme il faut, j'aime bien aussi le riz au lait cuit comme cela... Et moi ? J'ai aimé et j'ai senti le rose me monter aux joues.

Riz au lait croustillant au membrillo cuit à la plancha, marmelade d'oranges aux noix de pécanPour 6 personnes
Pour le riz au lait
200 g de riz rond (bomba ou arborio)
600 g de lait entier
1/2 gousse de vanille
10 g de beurre doux
2 feuilles de gélatine
100 g de sucre en poudre
3 jaunes d'oeufs
60 g de membrillo (pâte de coing)
40 g de noix de pécan
Pour la marmelade d'oranges4 oranges
70 g de miel
1 bâton de cannelle
Préparation et cuisson de la marmelade d'oranges. Peler les oranges à vif, couper la chair en quartiers puis les déposer dans une casserole avec le miel et le bâton de cannelle. Laisser cuire à tout petit feu pendant 40 minutes environ. Lorsque la préparation est sirupeuse, laisser refroidir puis placer au frais jusqu'au moment du service.
Préparation du riz au lait. 24h00 à l'avance, faire tremper le riz dans le lait avec les graines de la gousse de vanille bien grattée. Laisser également la gousse. Couvrir d'un film alimentaire et placer au frais pour 12h00 de trempage.
Les 12h00 écoulées, égoutter le riz, retirer la gousse de vanille et réserver le lait de la marinade. Faire fondre le beurre dans une casserole et dès qu'il devient mousseux jeter le riz dedans. Faire cuire sur feu moyen jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'humidité autour des grains. Laisser revenir 2 minutes de plus et réserver.
Pendant ce temps, faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Prélever quelques cuillères à soupe de lait de la marinade et le faire chauffer. Essorer les feuilles de gélatine et les faire dissoudre dans le lait chaud. Verser le lait de la marinade sur le riz, mélanger puis le lait mélangé à la gélatine. Porter à ébullition et ajouter le sucre. Bien mélanger puis verser le tout dans un moule ou un plat à bords haut allant au four. Faire cuire pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
Quand le riz est cuit (ôter la peau qui s'est formée) le débarrasser dans un saladier. Laisser tiédir et incorporer les jaunes d'oeufs un par un. Bien Remuer à chaque fois pour lier le riz. Ajouter le membrillo coupé en petits cubes et mouler le riz dans un emporte-pièce de 5 cm de diamètre sur une hauteur de 2 à 3 centimètres (ou pour plus de facilité, utiliser un emporte-pièce carré ou rectangulaire). Poser les cercles ainsi obtenus sur un plat garni d'une feuille de papier sulfurisé, couvrir d'un film alimentaire et placer au frais pour 12h00.
Cuisson et finition du riz au lait. Faire chauffer la plancha sur feu doux, faire fondre un noix de beurre et faire caraméliser le riz au lait sur chaque face pendant 1 minute environ. Déposer deux cercles de riz au lait sur chaque assiette, ajouter un peu de marmelade d'oranges et quelques noix de pécan grossièrement concassées. Servir de suite.

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