Turbot aux baies roses

Préparation :   25 minutes   Cuisson : 30 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

1 turbot de 1.600 kg à 1.800 kg ( détaillé en filets), 1 branche d’estragon, 1/2 échalote hachée, 30 g de baies roses lyophilisées, 2 cuillerées à soupe de vodka, 1 tomate épépinée, pelée et concassée, 1 petite boite de bisque de homard, 3 noix de beurre, pour la fondue de poireaux : 2 gros poireaux, 1 cuillerée à soupe de crème fraîche, sel, poivre du moulin.

1. Salez les filets de turbot sur chaque face.
2. Dans une sauteuse, mettez 1 noix de beurre, la demi échalote hachée, l’estragon également haché, la tomate concassée et les baies roses, laissez suer doucement sur le feu, puis déglacez avec la vodka, réduisez à sec et mouillez avec la bisque de homard.
3. Plongez les filets de turbot dans la préparation et laissez cuire 4 à 5 minutes sur chaque face. Dès la fin de la cuisson, réservez sur un torchon propre.
4. Épluchez et nettoyez les blancs de poireaux, réservez le vert. Tronçonnez-les en bâtonnets d’environ 8 cm de longueur, puis faites-les suer lentement au beurre 10 minutes, salez et poivrez. Ajoutez la crème et retirez du feu.
5. Taillez les verts de poireaux en julienne, blanchir, refroidir dans de la glace, égouttez, faites suer dans une demi-noix de beurre.
6. Laissez réduire la cuisson du turbot de moitié et vannez en incorporant le restant du beurre, salez.
7. Dressez chaque filet de poisson sur assiette, réchauffez au four si nécessaire, disposez à côté de la fondue de poireaux, et décorez de vert de poireaux et de dés de tomate + quelques peluches d’estragon. nappez de sauce et cernez d’un cordon.