Il en existe 4 sortes : l’anchois commun peut être vendu sous l’appellation simple d’anchois, une variété se trouve au sel ; les deux autres doivent porter leur dénomination d’origine : anchois du Cap, anchois du Pérou. A noter que l’appellation populaire « anchois de Norvège » désigne en réalité le sprat. Excellents en friture avec ou sans pâte à frire, base en Provence de l’anchoïade, de la pissaladière dite aussi pichada et du tapenado.
Anchois marinés
1 kg d’anchois, une grosse poignée de gros sel, 25 cl d’huile, 2 carottes, 200 g d’oignons, 20 cl de vinaigre, 6 gousses d’ail, 2 branches de thym, 1/2 feuille de laurier, 3 branches de persil, poivre.
- Étêtez les anchois en tirant doucement pour entraîner les entrailles ; ne les laver pas, essuyez-les simplement un à un pour retirer les écailles ; mettez-les dans un plat creux en les alternant avec du gros sel ; laissez macérer 2 heures en retournant deux fois.
- Au bout de ce temps, prélevez-les, essuyez-les à nouveau un par un : faites-les revenir à la poêle dans 15 cl d’huile, en sept ou huit fois, 1 minute par face, en les retirant avec l’écumoire ; mettez-les dans le plat creux rincé et essuyé.
- Versez le reste d’huile dans une casserole, ajoutez les carottes épluchées, lavées et finement émincées, les oignons pelés et hachés ; faites revenir pendant 5 à 6 minutes sur feu doux ; ajoutez le vinaigre, les gousses d’ail pelées mais laissées entières, le thym, le laurier, le persil, une bonne prise de poivre et 20 cl d’eau ; portez à ébullition vive pendant 15 minutes.
- Versez encore bouillant sur les poissons en passant au chinois, en pilant légèrement.
- Laissez refroidir, puis couvrez et mettez au moins 12 heures au réfrigérateur avant de consommer.
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble