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Restauration : Des sushi au riz bio

Publié le 28 septembre 2010 par Erwan Pianezza

Paris, le 28/09/10 - Depuis fin août, Matsuri, chaîne de restauration japonaise implantée à Paris, Lyon, Reims et Genève, s’approvisionne à 100 % en riz bio. Cette initiative vient confirmer une démarche environnementale initiée en 2008.

"Notre volonté est d’intégrer une responsabilité environnementale qui va de pair avec la qualité et la saveur de nos produits. Notre démarche est d’aller le plus loin possible, avec tous nos fournisseurs, produit par produit, afin de réduire notre impact sur la planète. Passer au riz bio était une étape-clé car le riz est la base de la cuisine traditionnelle japonaise", explique Eric Woog, PDG de Matsuri.

En 2009, dans les 11 restaurants Matsuri installés à Paris, Lyon, Reims et Genève, et dans les 4 boutiques, 150 tonnes de riz ont été consommées.

"Compte tenu de la croissance de notre groupe – deux ouvertures de restaurants sont prévues avant la fin de l’année –, nous achèterons 200 tonnes de riz bio en 2011. Nous travaillons toujours avec le même moulin italien, distribué par Foodex, qui nous garantit notre approvisionnement sur deux ans ainsi qu’une qualité de polissage et de tri optimale. Nous avons, d’ailleurs, visité plusieurs rizières bio cette année avec notre chef japonais Hiroyuki Ishikawa, une expérience très enrichissante qui prouve qu'une démarche différente est possible ", raconte Bernard Landrin, responsable Achats et Qualité de Matsuri.

La variété de riz utilisée est le Japonica Selenio Premium, un riz court spécifique pour les sushi. La certification AB garantit qu’aucun engrais ou pesticide de synthèse n’a été utilisé pour cultiver ce riz. Les sols, les écosystèmes aquatiques et la biodiversité sont donc préservés par rapport à l’utilisation de pratiques agricoles conventionnelles. Cet approvisionnement responsable n’a pas d’impact sur les prix des produits Matsuri.

Une stratégie environnementale globale engagée en 2008

Matsuri a déjà supprimé de sa carte le thon rouge de Méditerranée menacé d’extinction et l’a remplacé par du thon albacore labellisé pêche durable « Friend of the Sea ». Toujours dans le but de limiter la pression sur les ressources marines, Matsuri propose de la sériole « Friend of the Sea », un poisson blanc très fin, typique dans la restauration japonaise de qualité, des coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc et du tourteau du Devon issus de zones de pêche durables.

En un an, Matsuri a aussi réduit de 16 % ses émissions de gaz à effet de serre et s’engage à continuer sur cette voie en optant, entre autres, pour des emballages recyclables d’ici fin 2010.

"Nous n’avons pas l’intention de nous arrêter là. Nous travaillons actuellement à de nouveaux approvisionnements, en crevettes bio par exemple, mais ce n’est pas aussi simple que ça. Certains prix de produits bio restent, aujourd’hui, encore trop importants. C’est le cas par exemple du saumon bio d’élevage, qui pourtant serait idéal pour répondre à une demande de plus en plus importante de nos clients sur la qualité des produits associée à la protection de l’environnement", rajoute Eric Woog.

Le blog matsuri-respect.fr vient d’être lancé. Cette plate-forme a pour but d’informer régulièrement les internautes et d’échanger avec eux sur les avancées de l’enseigne en matière d’environnement.


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