Aubergine farcie aux légumes du soleil et baies de goji bio

Préparation : 15 min
Cuisson : 45 min
Ingrédients (pour 2 personnes) :

1 grosse aubergine

1 oignon

1 poivron

1 courgette
1 cuillère à soupe de baies de goji séchées bio

Sel

Poivre
Préparation :
Lavez l'aubergine. Coupez-la en 2 dans le sens de la longueur et cuisez-la à la vapeur une vingtaine de minutes.
Laissez les deux moitiés d’aubergine refroidir et récupérez la chair sans abîmer les coques.
Faire revenir les légumes (oignon, courgette et poivron) et la chair de l’aubergine à la poêle dans de l’huile d’olive. Salez, poivrez.

Préchauffez votre four à 210° (th 7).

Quand les légumes sont cuits, mélangez-les avec les baies de goji et farcissez les coques d’aubergine de ce mélange et enfournez pour 45 minutes de cuisson.