Faire beau! Faire bon ! Nicolas Appert et la naissance des conserves alimentaires

On en parle...

Les conserves alimentaires font partie du quotidien le plus banal, mais leur invention par Nicolas Appert a révolutionné les méthode de conservation des aliments, une question vitale depuis l’aube des temps.

C’est le moment de lui rendre hommage, l’année 2010 étant celle du bicentenaire de la publication de sa découverte d’une méthode thermique de conservation des aliments.

La Conserve alimentaire ["puis" et Revue illustrée de l École nationale Nicolas Appert...]. Bulletin mensuel de vulgarisation théorique et pratique de fabrication…
Source: Bibliothèque nationale de France

Nicolas Appert est né en 1749 à Châlons en Champagne d’un père aubergiste. Il apprend le métier de ses parents et sera tour à tour cuisinier, sommelier, caviste. Il se préoccupe très rapidement de la conservation des aliments. A la fin du XVIIIe siècle, on conserve les aliments par salage, fumage ou encore avec de l’alcool de vinaigre, de la graisse ou du sucre. Cela coûte cher pour une conservation souvent hasardeuse.

Après de nombreux essais, Nicolas Appert découvre le principe de “l’appertisation”: en chauffant au delà de 100° les aliments sous pression dans un récipient hermétique, le produit se conserve très longtemps sans perdre ses qualités d’origine. Ses première “conserves” seront effectuées dans des bouteilles de champagne, fidèle à sa région d’origine …

Dès 1802, il installe une importante fabrique de conserves à Massy. En 1806, il présente 52 bouteilles de conserve lors de l’exposition des produits de l’Industrie française. Il n’obtient aucun succès immédiat … c’est la marine qui adoptera la première cette nouvelle technique qui aura su résoudre le problème si difficile de la conservation des aliments, apportant ainsi aux marins au long cours les vitamines  qui leur faisait défaut.

1-13, Concarneau, soudage des boîtes de sardines : [photographie de presse] / [Agence Rol]
Source: Bibliothèque nationale de France

1-13, Concarneau, les enfants mettent en caisse les boîtes de sardines : [photographie de presse] / [Agence Rol]
Source: Bibliothèque nationale de France

Enfin, le 30 janvier 1810, il reçoit un prix du gouvernement français et publie en juin 1810 son ouvrage, référence encore aujourd’hui: “L’Art de conserver pendant plusieurs années, toutes les substances animales et végétales”

Gallica nous permet de retracer le parcours de ce génial inventeur avec la lecture de son ouvrage de référence, mais aussi l’accès à plusieurs revues donc le contenu est encore d’actualité : “La conserve alimentaire” publiée de 1903 à 1914, dont la devise donne à réfléchir “Qui n’avance pas recule ! C’est la formule qui doit être toujours la devise de l’alimentation française”, 1903, n°1.

Une ">">école industrielle pour le développement de l’étude théorique et pratique de la conserve alimentaire” est créée par M. Brandeau à Braunschweig (Brunswick) en Allemagne en 1905.

La Conserve alimentaire ["puis" et Revue illustrée de l École nationale Nicolas Appert...]. Bulletin mensuel de vulgarisation théorique et pratique de fabrication…
Source: Bibliothèque nationale de France

On peut également consulter d’autres traités qui ont voulu compléter l’invention de Nicolas Appert comme  celui d’Auguste Corthay “La conserve alimentaire: traité pratique de fabrication”, publié en 1891.

Au delà des usines et de leurs conserves industrielles, la méthode est aussi valorisée par les ménagères dès le début du XXième siècle, avec le soutien pédagogique des manuels d’éducation ménagère et des revues de vulgarisation comme “La Vie à la Campagne“.

La Vie à la campagne (Paris)
Source: Bibliothèque nationale de France

Châlons en Champagne rend hommage à Nicolas Appert avec notamment une exposition “De la conserve appertisée à la boîte à malices” au Musée des Beaux-Arts et d’Archéologie du 17 septembre 2010 au 16 janvier 2011.

Une association  internationale Nicolas Appert existe depuis 1986 et informe sur les manifestations, publications autour de Nicolas Appert.

Aujourd’hui, les bocaux de nos grand-mères reviennent en force, et nombreux sont les amateurs de conserves domestiques, car cette pratique très “développement durable”  conjugue la possibilité d’une alimentation plus saine, plus économique, avec une moindre production de déchets.

Après toutes ces lectures, vous êtes prêts, A vos bocaux!