Pâtes de fruits

Nos gelées de fruits sont en train de réduire doucement. A part écumer et surveiller, il n'y a rien d'autre à faire. Et bien si ! Avec la pulpe des pommes ou des coings nous allons faire de délicieuses gourmandises...
La cuisson des pâtes de coings est une merveille alchimique, la couleur va passer d'un blond léger à un roux puissant.
Rappelons que les pépins et autres épluchures ont cuit dans un tissus, on ne retrouvera ainsi aucun fragment dans la pâte.
J'utilise de l'agar agar pour accélérer la prise de l'appareil. La cuisson est raccourcie et le goût du fruit mieux préservé. Mais c'est à mon avis optionnel.
Avec deux kilos de pommes on obtient 1,7 kg de pâte.
Par contre, une mise en garde, la cuisson, même à feu doux est dangereuse !
Des bulles se forment dans l'appareil et explosent en surface, projetant des gouttes à plus de 100°C ! Prévoyez des protections et remuez sans arrêt !
Il faut :
La pulpe des fruits (pour moi 2kg de pommes donnent 1,3kg de pulpe)
Autant de poids en sucre
1cs de vanille liquide
6 g d'agar agar
Peser la pulpe des fruits, ajouter autant de sucre, la vanille et mixer finement.
Chemiser un moule carré.
Faire cuire à feu doux dans une cocotte, en remuant sans arrêt jusqu'à ce que la masse se détache.
La température de fin de cuisson est de 101°C, cela prends environ 1h30 pour les coings, 45 mn pour les pommes. Dans le dernier quart d'heure ajouter l'agar agar dilué dans un peu d'eau
Verser dans le moule.
Egaliser. Laisser reposer une nuit.
Le lendemain, saupoudrer de sucre.
Retourner et retirer le papier.
On admire au passage l'aspect de de la matière, une jolie couleur bien translucide.
Découper en cubes, rouler dans du sucre.
Comparez la couleur si différente de la pâte de pomme :
de celle de la pâte de coings, en début de billet.
Les pâtes de fruits se conservent très bien dans une boîte en fer.