Gâteau de topinambours et de foie gras à la truffe

Pour 4 personnes
Ingrédients:
* 200 g de foie gras de canard mi-cuit
* 600 g de topinambours roses
* 60 g de truffe fraîche
* 1 l de bouillon de volaille corsé
* 20 g de beurre
* 3 c.à.soupe d'huile de noix
* 1/2 c.à.soupe de vinaigre
* 1 botte de cerfeuil
* 1 pincée de noix de muscade
* poivre noir de moulin
Préparation:
* pelez les topinambours , puis tallez-les en rondelles de 2 mm , faites-les cuire 5 mn dans le bouillon de volaille et égouttez-les , réservez 5 cl de bouillon
* tallez la truffe en fines lamelles , réservez 2 g de foie gras , et tranchez le restant en "lichettes" , étalez le tout , salez, poivrez, ajoutez la muscade râoée sur le foie gras
* préchauffez le four th.5-6/160° beurrez un moule , tapissez-le avec les rondelles de topinambours en les faisant se chevaucher pour obtenir la forme d'une rosace, puis alternez les couche de foie , de truffe et de topinambours , couvrez d'une feuille d'aluminium beurrée et tassez un peu la préparation , faites cuire 20 mn au bain-marie dans le four
* préparez une vinaigrette tiède: dans une casserole , versez le vinaigre , salez, ajoutez l'huile de noix , les 5 cl de bouillon de volaille , les 20 g de foie gras écrasé , poivrez , chauffez doucement
* démoulez le gâteau , découpez-le en quartiers à l'aide d'un couteau électrique , lavez et ciselez grossièrement le cerfeuil , disposez le gâteau dans le plat de service , arrosez-le de la vinaigrette tiède et parsemez de cerfeuil