Côtes de boeuf charolaises

Pour 6 personnes :

2 côtes de bœuf charolaises d’1,3 kg pièce, 5 c.à s. d’huile de pépins de raisins ou de tournesol, 50 g de beurre, fleur de sel.

Pour la sauce : 1 queue de bœuf coupée en morceaux, 3 échalotes, 3 carottes, 4 gousses d’ail non épluchées écrasées, 1 bouquet garni, 5 c.à s. d’huile de pépins de raisins, 1 litre d vin rouge, 50 cl de fond de veau, sel et poivre du moulin.

Sauce à préparer la veille :

Préchauffez le four à 160 °C. Dans une cocotte faites chauffer l’huile. Mettez-y la queue de bœuf et faites-la revenir à feu moyen pendant 5 minutes  Couvrez, mettez au four et laissez cuire pendant deux heures.

Épluchez les carottes et les échalotes, coupez-les grossièrement. Remettez la cocotte sur le feu, ajoutez les légumes à la queue de bœuf ainsi que les gousses d’ail et le bouquet garni.

Dans une casserole, faites chauffer le vin et flambez-le. Versez-le dans la cocotte et laissez-le réduire à feu vif de moitié. Versez enfin le fond de veau dans la cocotte. Mettez au four sans couvrir, à 120 °C. Laissez cuire pendant deux heures en remuant la viande de temps en temps. Filtrez la sauce au chinois ou dans une passoire fine.

Finition et présentation :

faites chauffer la sauce à feu très doux. Sortez les côtes de bœuf du réfrigérateur 30 minutes avant leur cuisson. Préchauffez le four à 180 °C

Dans une poêle, faites chauffer l’huile à feu vif. Quand l’huile est très chaude, faites-y dorer les côtes de bœuf de chaque côté. Mettez-les au four, laissez cuire pendant 8 minutes.Retournez-les et faites cuire encore 8 minutes. retirez-les sur la porte de four, couvrez-les de papier aluminium ménager et laissez-les reposer 5 minutes.

Tranchez la viande et posez les tranches sur les assiettes. Parsemez de fleur de sel et de poivre. Nappez de sauce et servez aussitôt.

Recette tirée du livre  » La cuisine de Ducasse et Sophie »