Tomates au vinaigre

(Photo LOF - Escabèche de tomates vertes aux bigarades)

Les tomates vertes de fin de saison n’ont pas beaucoup de goût, elles donnent une bonne confiture et un pickles médiocre, plutôt désespéré
Avant la stérilisation on les confisait autrefois au vinaigre pour la conserve « pour le court espace de temps où on ne peut en avoir de fraîches » écrit François Rozier

(Photo LOF - bigarade Chinotto / Myrtle-leaf Orange)

Un moindre mal est de les préparer en escabèche, c’est-à-dire en conserve dans sel+vinaigre coupé à 30% d’eau portés à ébullition et versé immédiatement dans le bocal.
L’escabèche classique se fait de tomates vertes crues auxquelles on ajoute des oignons passés à la poêle.
On trouve dans presque toutes les recettes du web les tomates au vinaigre épicées de fortes quantités de poivre en grain, c’est une erreur, il est largement préférable de les épicer de grains de coriandre + laurier, comme l’escabèche classique,
ou encore aux agrumes (petites oranges amères ou bigarades Chinotto nouvelles) + poivron rouge. Et dans tous les cas, il faudra consommer rapidement après une semaine de repos.

(Photo LOF - bigaradier à feuille de myrte )