Flan de cresson aux cuisses de grenouille

Flan de cresson aux cuisses de grenouille

Flan de cresson aux cuisses de grenouille

Pour 12 pers.

Ingrédients :

Flans :

-   6 jaunes

-   3 œufs

-   7 dl de lait

-   3 gousses d’ail

Crème de cresson :

-   3 bottes de cresson

-   3 oignons

-   3 dl de crème

Grenouilles :

-   750 gr de grenouilles

-   3 dl de riesling

-   1.5 dl de Noilly

-   4 échalotes hachées

Sauce :

-   3 dl de crème

-   300 gr de beurre

Décors :

-   1 poivron rouge

-   Pluches de cerfeuil

Procédé :

Crème de cresson :

-   Blanchir et rafraîchir le cresson

-   Cuire les oignons doucement dans la crème, ajouter le cresson et mixer.

Flan :

-   Amener le lait à ébullition avec l’ail.

-   Verser sur les œufs battus et ajouter 6 c à s de crème de cresson, sel, poivre, muscade.

-   Mettre en darioles « petit pot » beurrées et cuire au bain-marie au four pendant 30 à 35 minutes à 150 °C.

Grenouilles :

-   Faire fondre les échalotes hachées dans une sauteuse, ajouter les cuisses, saler et poivrer.

-   Mouiller de vin blanc et de Noilly et laisser frémir.

-   Lorsque les cuisses sont cuites, les désosser et réserver.

Sauce :

-   Réduire la cuisson des cuisses au 2/3.

-   Crémer et monter au beurre.

Dressage :

-   Napper une moitié de l’assiette avec le restant de la crème de cresson.

-   Napper l’autre moitié avec la sauce des grenouilles et mettre au milieu le flan.

-   Autour les grenouilles parsemées d’une brunoise de poivron rouge et quelques peluches de cerfeuil.