Rouleaux de boeuf Tataki aux carottes croquantes

Les "vieux lecteurs" du blog ont déjà entendu parler de la "cuisson" Tataki, mais je la rappelle aux p'tits nouveaux. Le principe est de chauffer fortement l'extérieur d'une viande, puis de la refroidir brusquement et de la faire mariner une journée avant de la consommer froide. Cela peut s'appliquer aussi bien au boeuf, au thon ou au grizzli (pas essayé le dernier...).

Ici, c'est un morceau épais prélevé d'une basse-côte bien épaisse :

J'ai préparé une marinade nippo-italienne puisqu'elle est composé de 2 cuillères à soupe de sauce soja (shoyu bio) et autant de vinaigre balsamique. J'ai légèrement rallongé à l'eau. Et j'ai ajouté le jus de 3 cm de racine de gingembre (rapée puis pressée dans une passoire fine) et 1 grosse pincée d'ail semoule (plus digeste que l'ail frais).

J'ai donc poêlé très vivement mon morceau de viande jusqu'à ce que l'on ne voie plus du tout de chair crue de l'extérieur. Puis je l'ai passée dans l'eau glacée, essuyée et plongée dans la marinade.  Et j'ai laissé ainsi mariner environ 8 heures en retournant toutes les deux heures.

Une fois sorti, j'ai épongé le morceau, l'ai filmé puis placé au frigo jusqu'au lendemain.

Il reste maintenant à la couper en tranches fines. Pour cela, j'ai un couteau à lame céramique qui va nickel. Une fois fait, j'aplatis les tranches afin d'augmenter un peu leur surface. On pourrait servir tel quel. 

Mais j'ai complété un peu. 

J'ai pris une carotte que j'ai coupé en julienne épaisse, et que j'ai saupoudrée légèrement de sel et de sucre, mais aussi d'un peu de jus de gingembre et d'ail semoule (histoire de garder la même aromatique).

Comme je l'ai déjà fait précédemment, j'aurais bien fait de même avec un navet long blanc (genre daïkon), mais je n'en ai pas trouvé. Je me suis donc adapté "à la normande". J'ai pris une pomme ;o)

Je l'ai épluchée,  tranchée à la mandoline, puis coupée en julienne que j'ai plongée au fur et à mesure dans de l'eau citronnée, légèrement sucrée-salée-aillée-gingembrée.

Au bout de 20 mn, j'ai égoutté la carotte et la pomme, les ai réunies, puis j'en ai "farci" mes tranches de viande. C 'est prêt à être mangé. Si vous avez de la coriandre fraîche (et que vous aimez ça), vous pouvez en rajouter.

Un vin ? Un riesling pur, cristallin. Ou un muscadet 2007 de Brégeon.

blog A boire et à manger   blog A boire et à manger  blog A boire et à manger