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Blanquette de veau à l'orange

Par Eric Bernardin

J'avais fait un essai de blanquette classique il y a un bon bout de temps. Je n'avais été guère enthousiaste. Si bien que je n'en avais pas refait depuis... jusqu'à ce qu'Olivier rachète du veau et me dise: tu pourrais faire une blanquette? J'ai dit oui, mais à ma façon! (non mais)

Aussi, je demande aux adorateurs de la blanquette de ne pas lire ce texte plus avant. Il est sacrilège et déshonore des siècles de tradition. Si toutefois vous avez l'audace de continuer à lire, je ne réponds plus de rien: sachez que plus jamais vous ne ferez la blanquette comme avant. Lorsqu'on prend goût aux grives, on arrête le merle...

Donc, voici la recette qui transcende la blanquette. Il vous faut:

  • 700g de blanquette de veau coupée en bouchées

  • 1 orange bio

  • 10cl de vin blanc

  • 30g de lardons fumés

  • 10cl de crème

  • 1 cuill. à soupe de maïzena

  • 2 carottes en fines rondelles

  • 1 échalote ciselée

  • 15g de beurre

  • 10cl de fond de veau (vrai ou reconstitué)

Zester l'orange avec un épluche-légume. Presser le jus.

Faire fondre le beurre dans une cocotte et faire revenir les morceaux de blanquette jusqu'à ce qu'ils dorent.

Retirer la viande et la remplacer par l'échalote ciselée et les lardons. Faire dorer puis remettre alors la viande et les carottes. Faire revenir une minute puis ajouter le jus d'orange et les zestes. Faire réduire le jus d'orange puis ajouter le vin blanc, le fond de veau puis rajouter de l'eau jusqu'à bien couvrir la viande. Laisser mijoter 1heure 30 tout doucement.

Filtrer alors la préparation. Réserver la viande et tout le reste. Remettre le jus dans la cocotte et faire réduire de moitié. Ajouter alors la crème  et la cuilère de maïzena (progressivement car il ne faut que ce soit trop épais, juste soyeux). Si ça manque un peu de peps, verser un tout petit peu de vin blanc. Poivrer.

Remettre dans la sauce la viande et les légumes. Redonner un coup de chauffe. C'est prêt!

A accompagner d'un riz (ici du Thaï bio 1/2 complet) cuit à l'eau, tout simplement.

Nous avons bu avec ce plat une Grande Cuvée 2004 de Jean Louis Denois (Chardonnay, grenache, viognier). Le vin n'était pas dans une bonne période d'ouverture. Le boisé dominait un peu trop et déséquilibrait le vin. Pas mal tout de même, mais un peu décevant. Je pense qu'un chenin de Loire (Saumur blanc, Montlouis, Vouvray) devrait faire l'affaire.


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