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Torches aux marrons

Par Guillaume Leyendecker

Torches aux marrons

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Je vous vois arriver, du moins ceux qui ne sont pas mosellans ou alsacien, ça s'appelle pas comme ça, ça s'appelle "Mont-Blanc". Eh bien, torche aux marrons ou Mont-Blanc c'est exactement la même chose dans les deux cas, il s'agit d'une meringue masqué avec de la crème chantilly et une crème de marrons.

Meringue française:

Ingrédients:

120g de blancs d'oeufs (4 pièce) / 112g de sucre semoule /112g de sucre glace.

Progression:

Dans la cuve du batteur, avec le fouet, monter les blancs d'oeufs en ajoutant petit à petit le sucre semoule.

Une fois la meringue montée, ajouter et incorporer délicatement le sucre glace à l'aide d'une maryse.

Dresser 4 petits dôme de 5cm de diamètre.

"Cuire" pendant au moins 2h à 85°C. Il est important que la meringue soit bien sèche.

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Personnellement, je les ai fait avec un restant de meringue italienne mais normalement c'est avec de la meringue française.

Chantilly: c'est la version de Christophe Michalak pour le Mont-Blanc

Ingrédients:

200g de crème liquide / 50g de mascarpone / 25g de sucre / 1 gousse de vanille grattée.

Progression:

Dans la cuve du batteur, monter le tout.

Crème aux marrons: Recette de Christophe Michalak

Ingrédients:

150g de crème de marron / 200g de purée de marron / 200g de pâte de marron / 50g de beurre mou / 10g de rhum.

Progression:

Dans la cuve du batteur et avec la feuille, mélanger le tout.

Recette que je trouve un peu lourd, j'ai pas mis le beurre. C'était surtout pour tester la version de Christophe parce qu'au travail, j'utilise une autre recette qui, je trouve, se travail mieux, mais ma recette restera secrete.

Montage:

Pour un montage à l'assiette, on masque les dômes en meringue avec de la chantilly, puis à l'aide d'un presse purée qui ressemble à un presse-ail géant, on presse la crème de marrons au-dessus de dôme afin de les recouvrir avec les "vermicelles" de crème de marron.

Pour décorer, une petite rosace de chantilly et un petit peu de crème de marron. On peut également parsemer d'éclat de marrons glacés.

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Si on veut les faires en version transportable, on peut utiliser des fonds de tartelettes cuit à blanc, on garnit de chantilly, on dépose la meringue et on procède de la même façon qu'à l'assiette.

Voici le presse-purée que j'ai utiliser:

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La crème de marron se trouve très facilement en grande surface, pour ce qui est de la pâte et la purée de marron, j'ai commandé chez  sabaton.fr.


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