Magret de canard et sa sauce crémeuse aux morilles : un pur régal!

Un beau magret de canard, miam ! Qu’en faire ? Sauce aux champignons de Paris ? Classique mais toujours efficace… Je fouille dans mes placards à la recherche d’une idée…

Quelques morilles séchées, et voilà un magret juteux immédiatement sublimé : c'est bien meilleur et pas forcément très onéreux, surtout si vous vous procurez des morilles surgelées ou séchées, car une petite quantité suffit à parfumer tout un plat !

Et pour accompagner ce plat simple mais délicieux, j’ai opté pour une garniture plus originale que les pâtes fraîches : le Yorkshire pudding, servi habituellement en accompagnement de viandes rouges dans les pays anglo-saxons… (Recette à venir)

La réussite de cette recette tient à l’attention portée à la cuisson du magret, qui est une viande délicate, aussi je vous livre ici une façon de faire plutôt efficace si vous souhaitez un magret bien juteux, une parmi les nombreuses déjà testée : et il n'y a même pas besoin de surveiller la cuisson!

Ingrédients (pour 2 personnes) :

1 beau magret de canard

4 Yorkshire puddings (Recette à venir)

Pour la sauce crémeuse aux morilles :

25 g de morilles séchées

20 cl de crème fleurette entière (pas d'allégée)

1 cuillère à soupe de fond de veau déshydraté

1 petite échalote

5 cl de vin blanc (type Chardonnay ou Chablis)

25 g de beurre

Sel et poivre du moulin

Préparation :

Pour la sauce crémeuse aux morilles :

Réhydrater les morilles : les mettre à tremper dans un bol d’eau tiède pendant 45 minutes, puis les égoutter, en exprimant toute l’eau, après avoir réservé 5 cl du jus de trempage.

Peler et émincer très finement l'échalote

La faire revenir avec 10 g de beurre dans une sauteuse.

Ajouter alors le vin blanc et le jus de trempage réservé, et porter à ébullition : lorsque presque tout le liquide est évaporé (ne laissez surtout pas brûler), ajouter hors du feu le fond de veau déshydraté et la crème liquide en fouettant.

Remettez sur feu doux et laisser réduire en remuant souvent, jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe la cuillère.

Ajouter les morilles et poursuivre la cuisson 2-3 minutes.

Hors du feu, incorporer le beurre restant en petits morceaux, en battant vivement au fouet.

Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.

Réserver la sauce au chaud.

Pour la cuisson du magret de canard :

Tout d'abord, entailler le dessus du magret, côté peau avec un couteau bien aiguisé : 3 ou 4 grosses entailles dans chaque sens, pas plus.

Placer votre magret dans une poêle à feu moyen, sur le côté gras, et laissez cuire 10 minutes environ sans jamais le retourner : la peau doit être bien grillée.

Placer ensuite le magret dans une feuille de papier aluminium, comme pour faire une papillote.

Fermer la papillote sans compresser, puis placer la entre 15 et 20 minutes (selon le rosé désiré) dans un four préchauffé à 180°C.

Sortir le magret du four, retirer la feuille d'aluminium et couper-le immédiatement en tranches : saler et poivrer à votre goût, puis déposer sur une assiette chaude.

Recouvrir de sauce aux morilles, et servir aussitôt, accompagné de Yorkshire puddings !