Carré d'Agneau Farci à la Coriandre

Je dois bien l’avouer, l’agneau, je n’en cuisine pas très souvent. Si j’aime beaucoup la saveur de sa viande, il faut dire qu’il n’est pas rare que certains convives trouvent l’agneau un peu trop fort à leur goût, du coup j’évite de commettre des impairs ou de mettre les gens dans des situations gênantes. Je me mets à leur place les pauvres, parce que de mon côté, je redoute toujours l’instant –qui m’est d’ailleurs déjà arrivé- où je me trouverai devant un gratin de chou-fleur, ma hantise absolue, et que lui faire honneur sera tout simplement au-dessus de mes forces…

C’est malin, la perche à présent est tendue…

Revenons-en à nos moutons, ou plutôt à notre agneau. Je vous parlais tout récemment de mon passage au Salon du Blog Culinaire à Soissons, au cours duquel j’avais fait la connaissance de nombreux blogueurs. Mais pas que ! J’ai également assisté à un atelier cuisine animé par Donal Skehan, un blogueur irlandais, en collaboration avec Bord Bia, Irish Food Board.

Ce dernier a proposé à quelques blogueurs de repartir avec un morceau d’agneau du Connemara afin de réaliser une recette, et j’ai eu très envie de relever le défi.

J’ai donc réfléchi à la manière donc j’allais accommoder mon carré d’agneau et le premier ingrédient que j’ai eu envie de lui associer fût la coriandre. Vint ensuite la carotte, puis le miel en toute petite touche et la noisette.

J’ai donc préparé ma farce la veille et puis, le jour même, au moment de préparer la viande j’ai été impressionnée par l’extrême tendresse de la viande. Je pensais que j’aurais un peu de mal à percer mon carré d’agneau pour y ajouter ma farce mais en réalité, même le manche du couteau est passé dedans comme dans du beurre. Incroyable. Cela laissait présager du meilleur !

…Et ce fût le cas. La saveur intense et la tendresse de la viande nous a conquis. C’était absolument délicieux !

Les ingrédients pour 4 personnes:

●1 carré d’agneau avec 8 côtes

●1,5kg de carottes

●1 bouquet de coriandre fraîche

●1 cuiller à soupe de miel liquide

● 3 cuillers à soupe de noisettes en poudre

● 7 gousses d’ail dont 4 en chemise

● 2 échalotes

●4 noisettes de beurre salé

●10cl de crème liquide

●1 cuiller à café rase de fond de veau dilué dans un petit verre d’eau tiède

● 5 cuiller à soupe d’huile d’olive

● ½ cuiller à café de poivre du moulin

● ½ cuiller à café de sel

Préparation

La veille

1. Peler les carottes et les couper en rondelles. Peler 3 gousses d’ail et les couper en deux dans le sens de la longueur, peler les échalotes et les couper en deux.

2. Faire cuire le tout 10 minutes à l’autocuiseur.

3. Dans le bol du mixeur, mettre l’équivalent de 5 cuiller à soupe de rondelles de carottes cuites, les gousses d’ail, les échalotes, le miel, la coriandre (en en gardant quelques feuilles pour la décoration), les noisettes en poudre, 2 cuillers à soupe d’huile d’olive, une pincée de sel, une pincée de poivre. Mixer le tout.

4. Mettre le mélange obtenu dans le fond d’un sachet congélation dont la largeur sera équivalente à la longueur du carré d’agneau. Former un boudin de 2cm de diamètre environ. Laisser refroidir et placer au congélateur. Conserver l’excédent dans le bol du mixeur.

5. Préparer une purée en mixant les carottes avec le reste du mélange précédemment obtenu. Réserver jusqu’au lendemain.

Le jour même

1. Sortir la viande du réfrigérateur une à deux heure avant de la cuisiner, de sorte à ce qu’elle soit à température ambiante.

2. Emprisonner 4 grosses gousses d’ail en chemise dans du papier d’aluminium et les mettre au four à 200°C pendant 15 à 20 minutes. Inciser chaque gousse à l’aide de la pinte d’un couteau et la planter sur 4 os des côtes du carré d’agneau.

3. A l’aide d’un couteau fin, inciser le centre du carré d’agneau dans toute sa longueur. Insérer la farce préparée la veille et durcie par congélation. Préchauffer le four à 250°C.

4. Dans une cocotte en fonte, faire chauffer l’huile d’olive et y saisir le carré d’agneau sur toutes les faces de sorte à ce qu’il soit bien doré. Mouiller avec le fond de veau dilué, couvrir et mettre au four. Compter 12 minutes pour une viande rosée 15, pour une viande un peu plus cuite.

5. Pendant ce temps, disposer la purée préparée la veille dans de petits ramequins et y ajouter une noisette de beurre sur le dessus. passer au four une quinzaine de minutes.

6. On pourra éventuellement faire une sauce en déglaçant le fond de la cocotte avec une cuiller à soupe d’eau et 10cl de crème liquide.

Pour accompagner ce carré d’agneau farci je pense qu’il serait judicieux de se pencher vers un grand Bordeaux, plutôt rive gauche, pour une structure plus « carrée ». Je m’orienterais vers un Saint Julien. Cette appellation me plait beaucoup car elle constitue un excellent compromis, dans la mesure où le vin allie élégance et caractère, finesse et structure, fruit et puissance.