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Cent-vingt-neuvième participation aux TWD - Tuiles à l'érable sur verrines de purée de pommes caramélisées et Chantilly au caramel

Par Vibi
Cent-vingt-neuvième participation aux TWD - Tuiles à l'érable sur verrines de purée de pommes caramélisées et Chantilly au caramel
Cent-vingt-neuvième participation aux TWD - Tuiles à l'érable sur verrines de purée de pommes caramélisées et Chantilly au caramel Cent-vingt-neuvième participation aux TWD - Tuiles à l'érable sur verrines de purée de pommes caramélisées et Chantilly au caramel
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Recette suggérée par Hindy de Bubie's Little Bakerdans le cadre de ma cent-vingt-neuvième participation aux TWD
Jeremy: Okay, what's our backup story?
John: We're brothers from New Hampshire, we're venture capitalists.
Jeremy: I'm sick of that! Let's be from Vermont and let's have an emerging maple syrup conglomerate.
John: Wait, that's stupid. We don't know anything about maple syrup.
Jeremy: I happen to know everything there is to know about maple syrup. I love maple syrup. I love maple syrup on pancakes. I love it on pizza. I like to take maple syrup and put a little bit in my hair when I've had a rough week. What do you think holds it up, slick?
Extrait de Wedding Crashers, avec Owen Wilson et Vince Vaughn – 2005

Extrait vidéo de Wedding Crashers avec les deux acolytes, John Beckwith et Jeremy Grey
Tuiles
  • ¼ tasse beurre pommade
  • ¼ tasse cassonade
  • ¼ tasse sirop d’érable
  • ⅓ tasse + 1 cuillerée à table farine tamisée

*Cette recette donnera environ une soixantaine de tuiles, il est possible de congeler un surplus de pâte, jusqu’à prochaine utilisation. Mettre la pâte au frigo environ 12H pour la décongeler.
Chantilly
  • ¾ tasse crème 35%
  • ¼ cuillerée à thé gélatine neutre en poudre
  • 1 gousse de vanille
  • ¼ tasse cassonade

Purée
  • 1 cuillerée à table sirop de maïs clair
  • ¾ tasse sucre
  • 3 cuillerées à table eau bouillante
  • 5 pommes à cuisson pelées évidées coupées en quatre

Pour les tuiles
Dans une jatte, à l’aide d’un batteur électrique, battre le beurre, la cassonade et le sirop d’érable, jusqu’à pâle et aéré.
À l’aide d’une maryse, délicatement plier la farine dans ce mélange (ne pas trop travailler l’appareil!).
Poser une pellicule plastique sur la surface de la pâte obtenue et mettre au frigo pendant 3H (ou jusqu’à une semaine).
Façonner des boules de pâte de la grosseur de noisettes et les poser sur une plaque de cuisson antiadhésive en laissant quelques pouces entre chaque boule.
Faire cuire au four sur la grille du centre, à 400° entre 5 et 7 minutes, ou jusqu’à ce que les tuiles soient étendues, dorées et bien alvéolées.
À la sortie du four, laisser les tuiles reposer quelques instants seulement avant de les retirer de la plaque, à l’aide d’une spatule ou en les glissant hors de la plaque de cuisson (une plaque sans rebord est idéale ici), et de les déposer sur un rouleau à pâte ou une fine bouteille, afin qu’elles prennent la forme désirée en refroidissant (après avoir été posées sur la forme désirée, les tuiles durciront en quelques secondes. Si les tuiles ont durci avant que vous n’ayez eu le temps de les façonner, repassez-les au four à 350° pendant quelques minutes).
Détacher délicatement les tuiles des formes, et les conserver à température ambiante jusqu’au moment de servir.
Pour la Chantilly
Dans un petit bol, prélever une cuillerée à table de crème et y saupoudrer la gélatine; laisser gonfler, réserver jusqu’à utilisation.
Dans une casserole à fond épais ou en cuivre, faire fondre la cassonade sur un feu modéré, sans remuer.
Pendant ce temps, faire chauffer la crème et le gousse de vanille fendue et grattée, au four micro-ondes de une à deux minutes (attention, garder constamment un œil dessus, la crème peut rapidement renverser!).
Lorsque la cassonade est complètement fondue, retirer la gousse de vanille de la crème et la verser lentement dans le caramel en prenant soin de faire attention aux éclaboussures (c’est très chaud!).
Ajouter la gélatine et continuer la cuisson pendant environ 1 minute en fouettant constamment afin de faire fondre le caramel saisi et complètement dissoudre la gélatine.
Transférer le tout dans une jatte, poser une pellicule plastique directement sur la crème et mettre au frigo pendant au moins 6H.
Pour la purée
Dans une casserole à fond épais ou en cuivre, faire cuire le sirop de maïs et le sucre sur un feu modéré, sans remuer, jusqu’à l’obtention d’un caramel blond profond (environ 3 à 5 minutes).
Ajouter l’eau bouillante à la casserole en prenant soin de faire attention aux éclaboussures (c’est très chaud!).
Retirer du feu et remuer à l’aide d’un fouet à main, jusqu’à bien homogène.
Déposer les quartiers de pommes dans un plat allant au four et les arroser du caramel.
Cuire au four sur la grille du centre, à 400° pendant 40 minutes ou jusqu’à ce que les pommes soient bien tendres.
Laisser complètement refroidir à température ambiante avant de transférer dans la jarre du blender et pulvériser jusqu’à bien lisse.
Diviser la purée obtenue dans 4 verrines
À l’aide d’un batteur électrique, battre la Chantilly jusqu’à bien mousseuse et transférer le tout dans une poche à douille.
Garnir la purée de pommes caramélisée de Chantilly et garder au frigo jusqu’au moment de servir.
Piquer une tuile sur chaque verrine et servir aussitôt.
Source: Tuiles: Baking, From My Home to Yours - Dorie Greenspan - déclinaison           Purée et Chantilly: La carte des desserts - Patrice Demers - déclinaison
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