Soles et Crevettes à l’oseille

Ingrédients pour 4 personnes : 4 soles, 4 poireaux, 200 g d’oignons, 150g de crevettes roses, sel et poivre, beurre, citron, 150g d’oseille.

• Lever les filets de soles et les faire pocher à l’eau frémissante légèrement salée environ 4 minutes. Égoutter.
• Faire cuire à l’eau les poireaux et les oignons émincés, environ 12 minutes. Les passer au mixer et y incorporer 50 g de beurre; donner 4 tours  de moulin à poivre.
• Chauffer les crevettes épluchées à feu doux 2 à 3 minutes, dans l’eau de cuisson des filets de soles.
• Dresser sur chacune  des assiettes : la purée poireaux-oignons au centre, les filets de sole en croix par-dessus, les crevettes autour. Napper de beurre fondu salé, poivré et citronné.
• Ciseler l’oseille à cru. La parsemer sur la sauce et servir.

Recette de Bernard Loiseau.