Fine salade de béatilles confites au vinaigre a la framboise

Préparation : 35 minutes   Cuisson :   30 minutes

Ingrédients pour 4 personnes : 120 g de béatilles par personnes soit 480 g (foies,cœurs, gésiers, rognons, crêtes de coq, etc, suivant les disponibilités), une noix de beurre, 2 cuillerées à soupe de vinaigre à la myrtille, 1 cuillerée à soupe de sucre semoule, 1 batavia, 500 g de petits pois, 500 g de pois gourmands, 300 g de fèves, haricots verts, radis roses, cerfeuil, sel, poivre.

Sauce :2 cuillerées à soupe de vinaigre à la myrtille, 1 cuillerée à café de moutarde blanche, 5 cuillerées à soupe d’huile de pépins de raisins, sel poivre.

• Parez comme il faut les béatilles (attention au fiel). Mettez le beurre dans une sauteuse, assaisonnez les béatilles  de sel et de poivre et saisissez en gardant rosé. Déglacez avec le vinaigre, laissez frémir quelques minutes. Poudrez de sucre. Lissez 2 minutes. Réservez.
• Épluchez, lavez, essorez la salade et réservez. Épluchez les petits pois, faites-les cuire à l’eau bouillante 7 minutes, égouttez, refroidissez, réservez. Épluchez les pois gourmands, faites-les cuire dans le même eau 6 minutes, égouttez, refroidissez, réservez. Épluchez, lavez et faites cuire de la même façon les haricots verts « al dente », entre 4 et 8 minutes, selon leur grosseur, égouttez, rafraîchissez, réservez. Épluchez les fèves, pochez-les de la même manière environ 8 minutes, égouttez, rafraîchissez et ôtez la petite peau de chaque fève, réservez.
• Épluchez les radis roses en les décorant, réservez.
• Dressage : répartissez sur quatre grandes assiettes la salade et les béatilles en les faisant alterner avec les légumes. Décorez de radis roses.
• Composez la vinaigrette en mettant dans un saladier moutarde, vinaigre, sel et poivre. Agitez à l’aide d’un petit fouet et incorporez l’huile en émulsionnant toujours avec le fouet.
• Répartissez un peu de cette sauce sur les différents éléments de la salade et mettez le restant de la sauce en saucière. Décorez de brins de cerfeuil ou, à défaut de persil plat.

En matière de foies, je vous conseille les blonds, de poulet ou lapin. Vous trouverez cet assortiment d’abats chez votre fournisseur de volaille.

Source , Les Recettes préférées d’Hubert.